生咖啡豆经过加热烘培，生成一连串反应，其中最重要的两种反应，为焦糖化反应与梅纳反应，会含有丙烯醯胺。
有研究指出，丙烯醯胺约在烘焙开始的1分钟生成量最多，这也代表丙烯醯胺在「浅焙」豆的含量，会高于中焙与深焙的咖啡豆。
2.未熟豆、虫蛀豆、发酶豆的丙烯醯胺含量高
咖啡豆偶尔会有瑕疵产生，像是未熟豆、虫蛀豆、发酶豆等，研究发现，未成熟的果实中，咖啡豆含有较多的天门冬醯胺，所以在后续烘焙更容易产生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆会经过数次挑豆，将这些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也会降低许多。但是，如果属于较便宜的咖啡豆，为省成本，又能富有较强烈的味道，可能会添加罗布斯塔，如此相对之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能较高。
3.浅焙咖啡豆，丙烯醯胺含量较高
营养师林世航表示，咖啡豆在烘焙时会出现两次爆裂声，大致上可依照烘焙的爆裂声区分焙度，在一爆前后可称为「浅焙」、一爆结束至二爆前的空档则称为「中焙」、二爆中期至结束则为重焙。烘焙时的温度非常高，咖啡豆的温度会逐渐加温至200度以上，这样的高温环境有利于丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺约在烘焙开始的1分钟生成量最多，这也代表丙烯醯胺在「浅焙」豆的含量，会高于中焙与深焙的咖啡豆。
高温除了会促进丙烯醯胺生成以外，也会造成丙烯醯胺继续的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反应完毕，这也代表在烘焙中期之后没有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又继续的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量会远远低于浅焙的咖啡豆。
不过，并不需要因此舍弃浅焙的咖啡豆。 浅焙的丙烯醯胺含量，其实并未严重的伤害身体，而浅焙咖啡豆所含的营养价值远远高于中、深焙的咖啡豆，例如含有绿原酸、咖啡酸含量等，所以「浅焙」仍然可作为选择。
义式浓缩咖啡的萃取时间短，完整的萃取约为25-30秒，会使丙烯醯胺的溶解量减少。
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量较高
林世航营养师表示，由于丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由于以煮咖啡的时间最长、温度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而义式浓缩咖啡的萃取时间短，完整的萃取约为25-30秒，会使丙烯醯胺的溶解量减少。咖啡冲泡方式大致分为3种：
★「煮」：将咖啡粉置入滚水中沸腾，如：土耳其咖啡。
★「滴漏」：以热水冲入咖啡粉，咖啡萃取液逐渐滴下，例如：手冲。
★「压力」：利用压力强迫液体流过咖啡粉饼，例如：义式浓缩咖啡。
国内食药署表示，台湾建议，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量应低于450ppb。除了安全摄取量之外，其实，在许多食品中也暗藏丙烯醯胺，根据欧盟与美国对于食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究发现，蔬菜也会炒出丙烯醯胺，例如，栉瓜、蒜头、洋葱是含量最高的前3名。但是，在台湾相关研究认为，咖啡排名在薯片、黑糖、油条与饼乾之后，数值也远低于欧美的研究数据。
虽然，咖啡在烘焙过程中会产生丙烯醯胺，但依照我们饮用的习惯与摄取量，并不会带来健康的危害，再加上咖啡有许多的植化素，尤其是浅焙咖啡，所以咖啡依然是个很健康的饮品，所以不需要过度担心！
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原文连结: 喝咖啡会致癌？营养师：选对咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
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