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｜ID：leantravel
｜作者：张依若
美食界有公信力的排行榜不多，除了「米其林」外，「国际 50 最佳餐厅」也是。
评选委员是 1,000 多来自国际 26 个美食地舆的专业评委，包括专业的食评家、厨师、餐厅兴办人和美食家。
你能够把它幻想成「美食界的奥斯卡」。
「美食界的奥斯卡」2017 年排名榜首的餐厅叫「EMP」，坐落纽约曼哈顿的寸土寸金的麦迪逊大街 11 号，一起也是米其林星级最高的 3 星。
人均高达 2500 人民币 ...
咱们的首席美食官依若童鞋，提前两个月早上预定了 EMP，充溢等待，盛装装扮：
吃完了之后，表情却是这样的？
这究竟是怎样一回事？
为了说清楚，咱们先来看看这家餐厅的布景的布景：EMP 麦迪逊公园 11 号。
坐落麦迪逊大街 11 号，麦迪逊公园对面。自 2006 年瑞士名厨 Daniel Humm 接收，EMP 发生了天翻地覆的改动，不只从头规划了餐厅的全体格式，还对菜单进行了革新性的变革。所以，这家主打新派法度美式混合、纽约风味的餐厅在不断的进化与蜕变中逐渐站在上国际顶级餐厅的舞台，位列 2017 「国际 50 最佳餐厅」排行榜首位。
餐厅每月 1 日敞开下个月的定位，依若提前近两个月起个大早，抢到了这周一晚餐的两个位子：
EMP 的主打是巨大上的「分子照料」，午饭和晚餐均需求 4 个小时来完结。
分子照料又叫分子美食学，是近年在美国大热的推翻传统烹饪方法的厨艺概念。望文生义，即运用物理化学理论于煮食之上，参加不同物质使食物发生化学反应，令其分子结构分化重组。它能够使马铃薯以泡沫的质感出现，或许让荔枝变成鱼子酱状，听说会有鱼子酱的口感和荔枝的滋味。
分子照料
尽管分子照料已在美国撒播多年，但很少有餐厅能够做到 EMP 这样将分子照料和本地食材做到最完美的交融。
每道菜肴被出现上桌时都会调配一套精彩的桌边秀，侍应会介绍本道菜的食材来历和烹饪构思，而且以食物前史叙说城市演化进程，赋予美食以温顺的人文情怀感。
聊一家高级饭馆，不说它主厨的，都是耍流氓。那么，EMP 的主厨是何方神圣？
主厨 Daniel Humm
瑞士主厨 Daniel Humm 从 14 岁就与厨房结下了不解之缘，随后在瑞士各大豪华酒店和餐厅锻炼厨艺。2003 年，Daniel 移居至美国旧金山，09 年接任 EMP 行政主厨一职。
Daniel 掌勺的 EMP 将「Make It Nice」作为餐厅美食哲学的座右铭，走在构思美食革新的顶级。尤其在各国美食、高级餐厅琳琅满目的纽约，Daniel 深信在考究食材的一起，更需巧用心思，结合构思与烹饪技巧才干赢得贪吃客的欢心。
聊完了饭馆的布景，下面请跟着依若，开端咱们正式的体 ( tu ) 验 ( cao ) ，为了便利愉快的观看，吐槽咱们都用了这种色彩的自体。
说实话我走进餐厅的时分有些震动，正本认为全球榜首餐厅应当是充溢摩登高端规划感的土豪豪华范儿，燃鹅 EMP 寻求的是复古厚重城市感。复古大楼、高挑天花板、古典艺术风装饰、木质桌椅、略显蠢笨的线条，像是走进了上世纪的纽约。
米三星的效劳天然无可挑剔，一进门便有侍应热心地问好，帮顾客脱掉大衣挂好，并指领顾客到特定的位子就坐。
咱们有幸尝到了 EMP 从本年 4 月 11 日起推出的「经典回想菜单」包括 11 道 EMP 从 06 年至今推出过的里程碑式经典菜肴，这套特别菜单只提供到 6 月 9 日，由于之后要歇业装饰三个月。
下面，我就来具体解（吐）读（槽）这套经典菜单：
海胆比基托蟹花菜卡布奇诺
Sea Urchin Cappuccino with Peekytoe Crab and Cauliflower
榜首道菜是 2006 年 EMP 推出的分子照料开盘前锋，以新鲜海胆和比基托蟹为主料，参加有机农场的花菜辅料，打成泡沫卡布奇诺状。
港真，我举着勺子送进口中的榜首感觉：咸。然后就没有然后了，大约是打破了分子结构分化得太细，一点点没有尝出海胆和花菜滋味，不过却是蟹肉很新鲜。
白汁烧短颈蛤配派克屋卷
Little Neck Clam Clamcake with Veloute and Parker House Rolls
这道 2011 年推出的菜式颇有田园野餐之风，中心的茶壶中盛着白汁蛤蜊浓汤，右下角是镶有蒜末和芹菜末的烤短颈蛤，上面两碟是配菜黄瓜花和兰花酱，左下角是派克屋夹心卷。
传统的蛤蜊浓汤其实是西海岸的特产，这儿的白汁是法餐首要酱料之一，没有那么浓，汤汁比较淡薄却满满是海岸略带腥口的新鲜口感。烤蛤蜊伴随着配菜进口消除了一些海腥味，不过这道菜要点在于全体调配，配菜假如独自吃则家常便饭。派克屋卷的姓名取自它的来历地—波士顿派克屋酒店，是一种牛奶做的椭圆形小面包。整道菜最大的缺乏是：咸！连我这个重口味的北方姑娘都觉得咸味压过了海甘旨，置疑厨师不小心把盐瓶打翻了。（所以我向侍应表达了菜品太咸，之后的几道菜咸淡适中）
牛油果卷虾配特制酸奶酱
Prawn Roulade with Avocado and Yogurt
这道 2007 年简略粗犷的菜令人一眼就能看出质料，没错牛油果。尽管滋味还不错，新鲜牛油果和虾肉恰当结合，可是我心里静静觉得在米其林三星吃便利店就有卖的牛油果虾卷不能满意我的超高等待。盘中两抹白团就是酸奶酱，滋味并不能令人留下深刻印象。
枫糖浆鹅肝酱配苹果干肉桂面包
Foie Gras Torchon with Maple Syrup and Pain Depice
这道菜要追溯回 2004 年，归于 EMP 前期的著作。圆形塔是由鹅肝酱和枫糖混合制成，鹅肝酱的咸味里带着枫糖的甜，口感很像黄油。我个人觉得这种咸甜混合的调配有些古怪，而且鹅肝吃到最终略显油腻，像是啃掉了一整块黄油。
上面的圆形小面包是由不含麸质的小麦粉和肉桂作为主料，顶部镶嵌了一片花朵形状的苹果干。这样立异斗胆的混搭在美食哲学界大约归于具有年代含义的前锋派，燃鹅我作为一名一般门客，只觉得滋味很怪异。
鞑靼胡萝卜泥混合拌料配黑麦薄片
Carrot Tartare with Rye Toast and Condiments
下面这道菜是本套菜单中趣味性最强的一道，质料只要：胡萝卜。上菜前侍应将一个切开机器夹在桌子边际，端着放有两根胡萝卜的菜篮上阵开端扮演。胡萝卜色泽艳丽，叶子又长又绿，不愧为全美最佳胡萝卜。
不一会儿两根红彤彤的萝卜就被切开成末，侍应边摇手柄边叙说这道菜的根由。在 2012 年，一道名为鞑靼生牛肉的冷菜从法国传入美国并引起，纽约各大餐厅争相移风易俗，花式做牛肉。
鞑靼生牛肉做法是将生鲜牛里脊肉切成极小肉丁，加上盐、黑胡椒、橄榄油等调料混合而成，撒播开来后又在其间混以洋葱、酸黄瓜、芹菜、生鸡蛋等配料。鲜红粉嫩的一勺肉丁滑进嗓子，咀嚼的时刻亦成为享用。
EMP 的厨师团队想要捉住鞑靼的潮流热门，并在此基础上改动立异，创造出一道既富含欧洲文明传统，又融汇纽约农业文明的菜。所以他们想到了用胡萝卜替代牛肉的方法，做一道鞑靼胡萝卜。厨房找遍了全美最优质的有机农场，确定一家签定「全美最赞胡萝卜」的特供农场，所以这道革新菜式就这么发生了。
鞑靼胡萝卜的配料有：橄榄油、黄辣酱、生蛋黄、芥末、葵花籽、鱼肉松、洋葱末、豌豆仁、葱花、菜籽、和黍麦。能够拌入一种、几种，或将一切配料拌在一起吃。
-- 前方高能预警 --
胡萝卜确实很好吃，也确实是被吃出了花儿来，可是俗人一名的我依然觉得它终究是一根胡萝卜，这么多丰厚的拌料促进的一碟胡萝卜沙拉，大约关于我家兔子的吸引力更大一些。
意式小西葫芦嵌清煮大比目鱼配笋瓜花
Turbot Poached Zucchini and Squash Blossom
这道较为饶有风趣的菜创始于 2007 年，将小西葫芦切成薄片嵌在比目鱼外表，像是一层鱼鳞，刀工和形状都精美备至。青瓜的爽脆调配比目鱼共同细腻的肉质，一口要咬下去耐人寻味。配菜的调配方法也非常美妙，将笋瓜抛去瓜肉留下薄皮，里边灌上切成小丁的红黄青椒加以浓郁酱汁。这道菜我给好评！
普罗旺斯的冬天
Winter in Provence
一看菜名便知这道文艺感爆棚的菜源自法国，这是 2009 年餐厅的法度主打菜。将马铃薯和羊奶酪混合打发成沫，再浇上黑松露、西芹、橄榄油制造而成的调料，便成了普罗旺斯冬天的饮食元素代表。马铃薯和羊奶酪的新鲜组合去除了羊奶酪的腥味，也尝不出马铃薯的淀粉沙绵感，这几乎不能更分子照料。黑松露和橄榄油的经典组合中规中矩，不失水准。整道菜口味尚可，仅有缺乏仍是稍微咸了一点。
烤乳猪配大黄叶柄及意大利奇波利尼洋葱
Suckling Pig Confit with Rhubarb and Cipollini Onion
我天然生成不吃猪肉和葱，便提前替换掉了原套餐里这道 2002 年的前期菜品。我依然做了功课，而且在这儿口述火伴品味体会。大黄是一种常用于中药材的植物，具有泻火排毒的成效。奇波利尼洋葱是意大利当地特产，特别之处在于洋葱加热之后会变软，而且里边的糖分会溢出来盖住洋葱正本的滋味，进口松软甜美。火伴表明乳猪肉火候不错，肉感中规中矩，配菜比猪肉出彩。
黑松露皮包水煮鸡胸肉配马铃薯及芦笋酱
Chicken Poached with Black Truffles, Potato, and Asparagus
我和火伴均认为此道菜能够作为整套菜单的口味担任。这道 2010 年推出的菜品兼具立异与口感，以黑松露薄片替代鸡皮，鸡胸肉质严密且细腻嫩滑，进口即化。调配的马铃薯和芦笋酱上面还装点了一片小薄脆，尽显分子照料风仪。
牛奶蜂蜜冰霜配脱水奶沫干和蜂花粉
Milk and Honey with Dehydrated Milk Foam and Bee Pollen
我要夸一下这道 2010 年推出的甜点！外层牛奶冷冻成冰碴包裹着夹心的蜂蜜糖浆，咬下去一口，舌尖透过牛奶的香纯探到蜂蜜糖浆的甜美，冰凉酥爽又清甜可人。下面一层混合着脱水奶沫干和蜂花粉的烘托，滋味新鲜浓艳，是为蜂蜜冰霜球的完美烘托。这道甜点表达出了以不同物理状况存在的牛奶和蜂蜜，是分子美食道理的极好诠释。仅仅夹心蜂蜜糖浆的甜度比较合适美国人口味，关于大都国人来说可能甜度过高。
花生酱巧克力板配爆米花冰淇淋
Chocolate Palette with Peanut Butter and Popcorn Ice Cream
最终一道甜点几乎调集了甜品界的卡路里之王：巧克力、花生酱、爆米花、冰淇淋。不过这道 2008 年的甜品在当年广受好评，听说取得「纽约最好吃花生酱巧克力」美名。甜度天然也是爆棚的，吃下一口满嘴是糖，能够幻想偏心甜食的美国人对它有多么喜爱。我和火伴就着好几杯茶水才牵强将它消除。
十一道正菜完毕之后，EMP 还送上了精选小点心。这几样点心甜度都很高，无法将它们悉数塞进肚里。只觉得中心的抹茶口味马卡龙最好吃，尽管身为一只马卡龙，但它反而没有那么甜腻。
买单时，侍应特别拿出餐厅附赠的纪念品：早餐麦片和 logo 小盒子装着的菜单，上面有每道菜的姓名。这个小盒子在过往菜品中被用作过装菜盒，现在转瞬变成了菜单包装。
临走之际，我问侍应可不能够观赏一下厨房与主厨合影。侍应表明很愿意带咱们观赏后厨，行政主厨 Daniel Humm 暂时不在，不过厨师长 Dmitri Magi 在的。所以咱们得以才智了全球榜首餐厅的后厨。
看厨师们正认真细心地制造每一盘菜，而且成功与厨师长合了影。
吐槽完毕，下面是总结时刻！
此次看望全球榜首餐厅，我本怀着对其菜品口味的超高等待，可单就滋味来讲，EMP 并不占优势，不只不能使人冷艳，乃至稍逊于同等级餐厅。但 EMP 主打的是内在构思牌，所谓食物美学。这大约好像前锋艺术相同，往往不符合群众干流审美，可其间另副深意的意识流却是具有年代启示的。
细心想想，每道菜的质料都是选自国际各地最新鲜优质的食材，加以斗胆独特的辅料调配，而且注入城市回忆的人文元素。
这菜呀，吃的是情怀。
我榜首次把吃饭作为一种美学乃至哲学来考虑，EMP 以食物的方式表达情感、叙说往事，重在立异概念和精美细节，可谓别出心裁。这家不走胃直接走心的餐厅，大约就是如此征服了尝遍人间甘旨、味蕾极端挑剔的美食评鉴家们的心。
吃完这家全球榜首的 EMP，我的肚子鼓了，钱包憋了，魂灵好像得到了那么丁点儿提高。
所以，我决议，今晚吃顿麦记，镇定一下。
