刘贵星
离开农村老家到城市工作已二十多年了，时常怀念起农村生活的场景，以及故乡的人和事。湖田在我心里一直就是：一个不算山清水秀的偏远乡村，外婆家透着天井的老房子，以及随处可见的挂面。外婆家在湖田，我小时候在湖田长大，后来考取大学参加工作在新余生活，回湖田的机会越来越少了，但对湖田的记忆却不曾减少。儿时的玩伴早已成家立业，偶尔回去见面只是寒暄，匆匆而过，唯一不变的就是村里还是那么多的人在做挂面，只是他们已越来越老了。
纤细如丝，洁白如银
很久没有吃上湖田的挂面，新余的挂面远没有湖田的细嫩，每次去湖田总是要多带点回去。
那日，家人电话告诉我湖田人忙完了农事，舅舅们都在做挂面，想我回去，还给我准备了点挂面，我立刻推掉应酬驱车前往湖田。
新余到湖田2个小时的车程，并不算远，可是小时候父母带着我们去湖田外婆家，从一大早坐班车，却要一天的时间才能到。
农闲季节，别处的农村已是最清闲的时候，来到湖田，却到处都在做挂面，一派忙碌的景象。湖田位于江西省中部的高安市黄沙岗镇，距省城南昌四十多公里。挂面是高安的传统特产，俗称油面。高安挂面生产历史悠久，特别是湖田村，家家户户做挂面，自宋代以来，一直以白嫩细长、盘圆不折、耐煮不糊、闻之清香、吃时爽口、易于消化而闻名遐迩，伴随着村落的兴盛，已经有数百年的历史。
湖田挂面，其生产工艺全靠手工操作，以精面粉为原料、掺以少量碘盐、食用油，由手工制成丝状或带状，因悬挂晾干而得名。村民总结出“天晴放盐应减少，变天放盐适量加；二四八月斤扯十，五和六月六七八”的加工配制诀窍，加工出来的挂面“纤细如丝，洁白如银”，长达2-3米，在野外晾晒不易折断，远远望去，一片油光闪亮，飘洒如瀑，令人叹为观止。
二舅今年68岁，从小跟着外公学做挂面，二舅妈是嫁过来才开始学的。盐和水，不同的季节有不同的比例，几十年的经验使配比精确无误，白面加入盐水，使蛋白分子的陈列变得紧密，反复揉压，增加弹性。
传统观念里，拥有手艺才能安身立命，相比都市，中国的乡村，更能感受到手工技艺的温度，湖田人似乎更能深刻體会做挂面这门手艺的意义。表姐也回来了，父母在和面，她帮忙打下手，大舅做好的挂面全部交由她到县城售卖，表弟在外打工，她是家里最得力的帮手。
传递数百年的手温
湖田人世代做挂面，这手艺传承下来，一代传一代，代代相传数百年。传统手工挂面，经过拌、揉、发酵、盘条、上架、拉扯、晾晒等十多道工序制成。
先是和面。面和好了，二舅需要和舅妈一起擀面。接下来是醒面。醒面需要一个小时左右，醒好的面变得蓬松，中间有很多细密的气孔。做挂面，长林叔是一把好手，只见他用面刀把醒好的面切开成长条，动作干净利索。
醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序。一个人搓条、另一个人盘面，面筋和着面粉飞舞，一根根，一条条，抽丝一般，环环相扣，二舅和舅妈这道工序做了几十年，无任何闪失。
盘面完成二次发酵，便是施展拳脚的时候，绕面的速度是成败关健，速度过快或过慢都有可能前功尽弃。小梅今年32岁，丈夫根保大她两岁，十年前从黄沙嫁到湖田村。起初他们一起在广东打工，没有赚到什么钱，小孩又没人照顾，两口子后来索性回到湖田务农，闲时就做挂面，日子倒过得井井有条。谈到做挂面，两口子一脸的茫然，现在生意好，每天起早贪黑，半夜两三点就要起来和面，忙到天黑一天只能做一百多斤挂面，刨去成本，顶多能挣两三百元，就是太辛苦，要不停地干活，每天只能休息四五个小时，让人受不了，难怪湖田年轻人很多不愿意做挂面。
面绕好后，根叔小心地放入专用的面箱，面架相互之间不能粘连，否则前功尽弃。最后盖上薄膜进行第三次发酵，等待面条更大程度的舒展。根叔是舅舅邻居，看着我从小长大的，见我不时按着快门，张叔笑了笑：“经常有人来照相，有高安的，也南昌的，去年江西电视台的也来了，还录了电视，这两年好像比以前更有名气，越来越多的外地人来买挂面，现在都不愁销路，就是做不出来。”我疑惑道：“做不出来不可以机械化生产吗？那样效率高，不用太辛苦。”“不可以的，工厂的面条机做不了这么细的面，挂面完全靠手感，机器不可能有那么灵活的力道，更不可能做出这种挂面的口感，一点都不好恰（吃）。”根叔摆了摆手。
绕好的面置于密闭的面箱四五个小时，充分发酵后，面变得劲道，从面箱中取出，插入晾架，等待面的伸展。接着，撑面杆从中间准备分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处，面条一次次被拉长，一次次变得更细。这看似简单，实则考验手艺人的耐心，力道过大面条会折断，每次拉伸多少要根据气温、空气的湿度，全凭经验和手感，一气呵成，才能做出细如发丝的挂面。100多根一挂，能拉长到2-3米长，银丝倾泻，接受阳光和空气最后的塑造。
在湖田，做挂面的都是像聂伯一样七八十岁的老人，聂伯做了一辈子的挂面，祖上一直都是靠这手艺，到他这里已记不清是第几代了。谈起湖田挂面的来历，聂伯滔滔不绝：“细时间（小时候），太公哇斯额（告诉我），宋朝时，聂姓两兄弟从北方逃难到湖田略，在这里安家娶妻生子，额里（我们）南方当时毛（没）有小麦，伊祖上就带着麦种开始种小麦，搭面粉做挂面，传了有好几百年略。”湖田从聂氏兄弟开始至今发展了一千多人，世世代代离不开挂面这手艺，“五八年大灾，到处饿死人，就额里湖田没，边上没有哪个屋场（村庄）有额里湖田大，做挂面累是累，发人啊！”聂伯无不自豪地说道。
最为朴素，却能容纳万千滋味
湖田挂面是以家庭为单位，家家户户做好的挂面会有人专门来收购，然后批发到周边乡镇和城市。村里还有农民合作社，他们有网络平台，积压卖不出去的挂面由合作社通过网络销到全国各地。挂面做得好，能卖到省城，甚至更远，靠这门手艺，不少湖田人过上了富裕的生活。农闲时，农村人喜欢聚集在一起打麻将、牌九、闲聊。湖田人勤劳，村里看不到无所事事的人群，家家户户做着挂面，一派忙碌的景象。
湖田村的挂面远近闻名，每个人都是做挂面的能手，很多外乡人慕名前来学徒。农闲时节，只要天晴，当你行走在湖田古村，就会看到家家户户门前摆满了两侧全是孔眼的横杠子，杠子上面挂满了正在晾晒的细如发丝的面条，在阳光的照耀下，银光闪闪。细长的挂面，欢快的人群，青灰色的房屋，湛蓝的天空，一切都将这个宁静、和谐的村庄装扮得分外美丽。
面条广泛存在于人们的生活，地域迥异，粗细不同，形状不一，制作方法也各显神通。湖田人却钟爱这细长的手工挂面，即使一天只能做几十斤，工序也绝不省略，也不用机械替代。
湖田是远近闻名的“挂面村”，挂面带给了湖田人财富，道路两旁建起了一幢幢的洋楼。农耕的传统在这里世代延续，每个家庭，长辈最在意的莫过于给孩子留下点什么，物质是有限的，只有手艺才是立命之本。湖田人过去都是以家庭为单位，子传父业，在农闲时都要做挂面，但现在的年轻人观念在悄悄改变。年轻人向往外面的世界，都不愿意做这种祖辈留下来起早贪黑的苦力活，和许多农村一样，湖田的青壮年劳力大多都到外地打工，留下的是妇女和老人在家做挂面。
所谓“心传”除了世代相传的手艺，还有生存的信念，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。舅妈患有风湿，腿脚不好使，不能站立多久，只能做些轻松简单的下手。家里的手艺活自然落在大舅和表婶的身上，一年365天，几乎天天和面粉打交道。
只要天晴，每天都有新的收获，虽然辛苦又挣不了大钱，但湖田人放弃不下的还是属于自己的手艺。老屋是二舅出生的地方，春去秋来，六十多年过去，二舅每天穿梭在老屋的天井弄堂，坚守着自己的挂面手艺，没有出过远门。和许多湖田人一样，二舅的一生与挂面分不开，除了做挂面，没有别的手艺，拉扯大几个孩子，并且成家立业，就是靠着这门手艺的操劳。洁白的挂面，为一家人的日子，增添了几分暖意。自己做了一辈子挂面，孩子却没有一个愿意接过自己的手艺，老大在县城做教师，老二、老三一直在外地去打工，只有表姐时常回来帮他把挂面销到外面。二舅不善言谈，对我特好，看着他忙碌的身影，我好奇道：“老表都已经成家了，在外面发了财，舅舅你怎么还要做啊？准备做到什么时候？”“做了一辈子挂面，停下来浑身会不自在，有事做人就踏实，习惯了，等将来身体不行做不动，就不做。”舅舅的话不禁让我心酸，这就是千千万万手艺人的真实写照，因为他们的坚守，湖田挂面才得以百年传承。
香味扑鼻的手工挂面，最为朴素，却又能容纳万千滋味。清水烧开，扔一小把挂面下去，就够一个人吃的了。不用加盐，放点瘦肉，或再加点青蒜叶，煮开后加上葱花、姜末，即可出锅。热腾腾，香喷喷，天然清香，柔、滑、韧、软、细、淡、鲜，实在是难得的乡村美食。细如丝的挂面，和瘦肉丝、豆干丝、冬笋丝、香菇丝一起煮，面将糊未糊，喷香、滑嫩。清香滑嫩的挂面既是简朴的裹腹之物，也可以襯托任何食材，变化出多种吃法。走在湖田的每一条巷子，一切都是那么的熟悉；离开湖田，告别亲人，回味着久违的那碗挂面。高安人爱这样的味道，这种儿时就有的味道，让人难以分清是美味，还是乡情。湖田挂面秉承山水之灵气，成为一方迎亲、馈赠、接友、居家饮食的地方料理。斗转星移，世间万变，唯有不变的是湖田挂面，这代代传承的技艺，是湖田数百年历史的印记，老一辈湖田人不愿放弃，年轻人却又不屑于父辈的手艺，纷纷到外地打工谋生，或经商发财。湖田挂面还能坚守多久？这个让人念念不忘的手艺，将来是否会成为高安人怀念的家乡味道？
希望能有更多的人关注湖田挂面，让年轻人重拾湖田精神，使湖田挂面在新时期也能得到无限传承，并成为一方美食经典，而不至于将来消失在历史的尘埃里。家乡的阳光最温暖，一碗挂面，心系游子，情满故乡。现在湖田拂去历史的尘埃，湖田挂面如银丝般呈现于世人眼前，这方人间净土的勤劳和质朴，就如当地高安采茶剧般令人回味悠长：“万驮油面千担米，山货流通袁州里，行商坐贾交流密，牛铃时呜黄沙里，伊呀伊仔哟……”
