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四川农村的传统美食——九斗碗

2018-07-07 12:24

徐艳文

九斗碗,也称九大碗、九个碗、坝坝宴、流水席,是四川地区汉族传统菜肴之一,也是农村备菜宴客的风俗。它的特色是以蒸菜为主的九大菜,包括坨坨肉、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白、软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡。

九斗碗最初的雏形为田席。据历史记载,在清康熙中叶(1681年)的大规模移民运动,使得很多四川周边的移民都选择在四川定居,这些移民有的是一个村的,有的是一个地方的,有的是一个宗族的,他们一起垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等,每当劳动结束后就一起用餐,逐渐地变成了一种风俗。只要有人家需要帮忙劳动或者其他,需要帮忙的这家人就在田边地头挖灶做饭菜招待帮忙的人,帮忙的人围坐一起吃饭,人们称它为“田席”。随着人们生活水平的提高,田席不仅菜肴更加美味、丰富,而且也不再是只有人们集体劳动时才吃,现在吃田席的场合也很多,比如办满月酒、办寿宴、红白喜事、新春年酒等。

九斗碗的食材围绕猪肉来设计,但猪头一般不上正席,用在头天晚上吃“毛坯”时做凉拌菜;猪肋肉可做夹沙肉和甜烧白;五花肉做咸烧白和粉蒸肉;剔下的排骨做肘子的垫层;后腿肉做肘子;猪内脏中的心、肝、肺、肚、腰和舌头做品碗或杂烩汤,大肠烧土豆,小肠烧汤;因为做几道菜的肉全部要切成标准的方块,切剩下的边角料就炒小菜;从厚膘上剥下的瘦肉可炸酥肉或做品碗中的火肉;猪排骨多时还可烧土豆(或萝卜)或炸糖醋排骨,猪背脊骨和大骨烧高汤;猪板油熬油做菜用,油渣做汤用;猪血(或洗肉的血水)做清汤时使用。

严格来讲“九斗碗”的九道菜是单指热菜——八菜一汤。在正菜之前会有一个起席碗,用料为干果或者腌腊制品之类。起席碗并不一定就只一个碗,比较殷实的人家有时也会上四个凉菜、四个小炒,之后才上八碗菜和一个汤。这八碗菜有“四柱菜”“四行菜”之分,“四行菜”往往会随季节的变化或者是主人家所提供的原辅料而变化,一般都是烧、炒、炖、烩之类,而“四柱菜”在一般情况下都不会改变,它们分别是品碗、蒸肘子、夹沙肉和咸烧白。

品碗又叫一品镶碗,是“九斗碗”的头道菜,其制作的程序十分繁复。先把五花肉和排骨分别裹红薯芡粉糊,等炸成酥肉、酥排后再改刀。另把猪杂洗干净,下锅氽断生以后,捞出来切片待用。此外,取猪精瘦肉用刀剁成茸,调入鸡蛋、精盐、味精、姜葱汁、淀粉等,顺一个方向搅拌上劲后,平铺在案板上,然后用菜刀刮成一头大一头小的条,放入抹有化猪油的海碗里,小的头朝向碗底,每碗16条。接下來,用猪杂、炸好的酥肉、酥排及豆芽将碗填满,再灌入调好味的肉汤。上笼旺火蒸2 h以后,出笼并翻扣入另一个相同大小的海碗便好。

蒸肘子,猪后腿肉煮八成熟,切成手掌宽的正方形,先用干净帕子擦掉其皮上的油,再抹上熬好的冰糖汁,晾冷后将瘦肉面切成拇指粗、方方正正的16块(不切断),表面放上一小根骨头表示肘子的大骨,同时也为了翻碗后猪皮向上隆起,显得更加美观,再入笼蒸熟。因其厚实、大块,要最后出笼。出笼后有两种吃法,一是淋清汤汁做清汤肘子,蘸油碟吃;二是淋姜汁,做东坡肘子。这道菜是最实在、较油腻的,是“吃油大”的代表菜,若席面丰盛导致有剩菜,这道菜最可能因为上得晚且较油腻而被剩下。

农村夹沙肉与餐馆里做的甜烧白,区别在定碗上。餐馆里的甜烧白一份10个,定碗多为“风车叶”或者“一封书”。而乡下的饭桌全是八仙桌,一席8人。乡民讲究好事成双,夹沙肉就必须有16个。于是,聪明的厨馆师便创出一种叫“井字形”的定碗方式,先取两个夹沙肉,肉皮放入碗底,然后再取两个与前两个呈90°角相交地摆在第二层,就这么两两相对,一层一层地向上码放完16个夹沙肉。

咸烧白,在九斗碗饭桌上又叫“扫席碗”,意为大家看到上这道菜时,正菜就上完了。他是把五花肉煮八分熟,肉皮上涂抹红糖水,晾干后放油锅中炸皮,再切成单片,猪皮向下装蒸碗内,每碗16片,表面覆盖用大头菜菜叶制成的咸菜末,加少许甜酱油,上笼蒸熟。

九斗碗的蒸菜上笼也是讲究顺序的,为了避免窜味,按照蒸汽先上升、再倒灌蒸菜的原理,要把甜味和无味品碗的放在上层,咸味放下层。出笼时最先出的是品碗,最后出的是蒸肘子。出笼之前要把配料准备好,如品碗要灌的汤,夹沙肉要撒的白糖,咸烧白要撒的葱花,肘子要灌的汤或要淋的姜汁。

九斗碗虽然是农村办的宴席,但规矩很多。开席前摆放碗筷和安排座位讲究尊卑有序。吃九斗碗用的是八仙桌,摆餐具要先从八仙桌的上位开始,筷子须长短一致,每个位置摆放一个碗、一双筷、一个小汤勺、一个小酒杯,全部要放整齐。入席时,主人家要先把长辈和贵客请到堂屋里坐主桌,每张桌子都是请长辈坐上座。特例是娶亲时,新娘的哥哥(或最大的弟弟)虽然年轻,却要在堂屋里坐上座——俗称“舅子当官”;八仙桌两侧也有秩序,由堂屋向外看,左大右小,要以辈分和岁数为序入坐;若同桌有父子或师徒,坐位不对师尊、不坐同一条板凳。桌与桌之间按辈分、身份、男女的顺序依次安排下去。待大家坐好后,放鞭炮,宣布开席,厨师就可以安排走菜了。

上菜的顺序也十分讲究。若是婚宴或喜丧,菜里有红酥肉,要作为第一道菜上,寓意“舒心”。若没有这道菜,则先上品碗,让客人先用勺子品汤,相当于开胃汤,再从细节上品评厨师的手艺,品碗的含义就是开始品菜。然后,先上粉蒸肉、夹沙肉,让饿久了的客人给饥肠打个底。接着是烧白,换一下口味,最后上肘子。接下来的汤菜有清理食道、帮助消化的作用,尤其是酸汤有防止消化不良的作用。

办九斗碗通常要三天,也叫“挂角三天”(指三天内都有筵席)。第一天吃晚饭,叫“宵夜九”;第二天中午为正席,叫“正九”;第三天吃早餐,叫“吃散九”。“正九”的菜品最好,“宵夜九”次之,“散席九”最次——通常为便餐,主要吃前两天的剩菜。

随着人们生活水平的提高,如今农村的九斗碗,多少都有些名不副实了。但是,仍流传着这样一首《九碗歌》:“主人请我吃饷午,九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母,三碗猪油焖豆腐,四碗鲤鱼燕窝焯,五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦,七碗墩子有块数,八碗肥肉啪噜噜,九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。”

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