沈嘉禄
我们小时候，“炒冷饭”其实是一种尴尬状态的写照。隔夜剩饭，一副百无聊赖的样子，因为没有像样的小菜可以送饭，只好将就点，做一碗油炒饭。在炒锅里倒几滴油，将冷饭拨碎，倾盆而下，听炒锅弱弱地吱一声，再加点盐，加点葱花，不停翻炒，等香气逸出，就算大功告成。此时再冲一碗酱油汤也是锦上添花，碗底朝天后犹觉不足。有时不速之客在饭点过后光临，主妇实在拿不出可供招待的餐食，好在锅底还卧着一砣冷饭，便哗哗哗地打两枚鸡蛋，少顷，一碗香喷喷的蛋炒饭就上桌了，燃眉之急便在双方略带歉意的相视一笑中冰消雪融。供应匮乏的年代，炒冷饭是寒苦人家的居家快餐，也是父母犒劳孩子的奖品。
上海人都看过《七十二家房客》这部滑稽戏吧？天寒地冻，穷人家的孩子睡到半夜被活活饿醒，吵着要吃东西，老爸拗不过孩子就说：“喏，还有半碗冷饭，去炒热了吃！”孩子说：“没有油，怎么炒啊？”老爸说：“用蜡烛头炀了去炒吧！”这只小包袱一抖，观众席上一片笑声。蜡烛油炒冷饭，也只有上海人想得出，听得懂。
日子慢慢好过起来，普通人家也可以经常吃炒冷饭了，而且可以变着法子将冷饭炒出新意，蛋炒饭就是油炒饭的升级版。具体操作是这样的：油锅烧热，将两枚鸡蛋打散，加适量的盐和味精，倒入锅内，迅速划散，再将冷饭倒入，不停翻炒。香气随着翻炒的节奏渐渐溢出，从灶披间飘至弄堂口。蛋炒饭比素面朝天的油炒饭当然美味得多，如果撒些碧绿的葱花，还有不俗的美学价值。
懂点执爨之道的人都知道，蛋炒饭有“金包银”和“银包金”之分，前者是先炒饭，然后倒入鸡蛋液快速翻炒，使黄澄澄的鸡蛋液包住每一颗米粒。还有一种炒法更省事，事先将饭粒与蛋液拌匀后同时下锅，这样更容易炒出“金包银”的效果。后者是在锅内先炒蛋，在鸡蛋液大致凝结后，快速分割—下，倒入冷饭，大幅度翻炒，直至鸡蛋碎成与米粒相仿的小颗粒，与白玉一般圆润的饭粒势不两立，但吃起来味道更爽些，这就是“银包金”。
改革开放后，将扬州炒饭炒热炒香的其实是广东厨师，香港厨师也功不可没，他们在炒饭中除了加鸡蛋，还加虾仁、青豆、胡萝卜、瑶柱、鲜贝、火腿等，一切由着厨师的心情来，打破常规，适口者珍，吃客点赞是王道。
谁想到，时机一到，扬州厨师像半路杀出的程咬金，弯道超车，轻轻松松将扬州炒饭申报为“非遗”，还与隋炀帝南巡江都时吃的“碎金饭”联系起来讲故事。当听众一个劲儿地咽口水时，他们又像模像样地制定了扬州炒饭的技术标准。这就缺乏娱乐精神了，不好玩。
前几天我与几位业界大佬聊天时，他们异口同声地说：“扬州炒饭就是什锦炒饭，是广东厨师让它誉满天下。”
我年轻时，新雅粤菜馆的姜介福大师就是一位牛人。他退休后在小南国担任行政总厨，为了给员工培训增加点趣味性，就举办过一场蛋炒饭比赛。“我们要求用泰国香米来炒饭，泰国香米属于籼米，煮成饭后硬中带软，颗粒分明，宜做炒饭。我们的扬州炒饭要求每颗米粒都不能黏在一起，不能搞团团伙伙。作为辅料的虾仁、香菇、火腿、胡萝卜等都应切成米粒大小的丁。”
广式炒饭中有一道生炒牛肉饭，比扬州炒饭更加考验厨艺。姜大师向我透露如下秘决：新鲜牛肉参照蚝油牛肉之法切片上浆，斩成颗粒，下油锅煸炒断生，捞出待用；净锅下油，下蛋液炒至凝结成块，再下拨散的冷饭快速翻炒，加牛肉粒和调味料后即可起锅。
姜大师曾在荷兰工作4年多，这道生炒牛肉饭也是欧洲人极其嗜爱的美味。
30多年前，我在新雅粤菜馆吃过一道咸鱼炒饭，至今唇齿留香。它看上去并不复杂，就是用绯红色的咸大马哈鱼去皮切成丁，加鸡蛋与米饭一起炒香即可，但咸鱼的前期去腥拔咸与翻炒时的火候掌控必须留意。现在有些饭店为降低成本，改用腌过的海鲈鱼干，但比肉质不够紧致的青鱼干略胜一筹。
姜大师见我听得津津有味，又教了我一招：咖喱炒饭。
前几道步骤与扬州炒饭相似，也可以随个人口味加一点鲜贝或鲜鲍，在即将起锅前，匀匀地撒适量的黄咖喱粉，炒匀后就行了。这样一道金灿灿、香喷喷的咖喱炒饭，对于孩子来说不啻是一场新奇古怪的味蕾刺激。
原锦江行政总厨邵昌年也认为，炒饭的用米是第一要务。不过，他认为在泰国香米一时难得的情况下，也可以选用优质的大米，“黏性不要太强，煮饭时可以少加一点水。”他的经验是，凡做炒饭，加—点点生抽，味道就会非常鲜美。
邵大师接待过无数外国元首和首长，炒饭也是他菜谱中经常出现并深受欢迎的角色，他的扬州炒饭就选用东北五常大米。“有时候我还会选用高寒地区的大米，生长周期长，早晚温差大，这种大米做成炒饭口感超好。为了适应国宴的要求，我们提供的扬州炒饭必须按照每人一例的规格，那么我将它们炒好后再包在新鲜荷叶内，上笼蒸5分钟。上桌后客人一打开荷叶包，一股清香便扑鼻而来。哈哈，这就是中国味道！”
有时候外国元首提出要吃纯素的炒饭，这也难不倒大厨，邵大师给他们做山珍炒饭，牛肝茵、松茸茵、干巴茵等切成小粒，在油锅里滑—下后再下蛋液，再下米饭，炒成后堆在盘子中央，上桌后当着客人的面刨几片有大理石花纹的黑松露在顶上，在适当的温度下松露的香氣袅袅上升。啊呀，没有一个不咂咂称美的！
邵大师的拿手炒饭中还包括芽菜炒饭。芽菜就是川冬菜，是蜀中“四大腌菜”（涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、内江大头菜）之一。芽菜颜值不高，却是令人喜闻乐见的百搭，与猪、牛、羊肉为伍，可以四两拨千斤地提升食材的鲜美度。
芽菜经漂洗适当拔咸，切成丁五花肉肥瘦得当，同样切丁，先在油锅里略煎至边缘微硬微焦，然后参照蛋炒饭之法；起锅前加少许辣椒粉，味道一流。芽菜的脆鲜加上五花肉丁的香腴，是这道炒饭的最大特点。
邵大师告诉我，在五星级宾馆的自助式早餐中，炒饭的受欢迎程度要超过炒面。赏心悦目的炒饭盛在细瓷小盅里，排成整整齐齐的方阵，一眨眼就光盘了。endprint
过了几天，我遇到了原老饭店总经理任德峰大师，他向我介绍了一款非常原乡的猪油炒饭。我是猪油控，这个很对我的路啊！
五花肉肥瘦都要，切丁后，先將肥膘粒下锅炸至又香又硬，瘦肉丁滑—下锅盛起待用，然后下鸡蛋液与米饭翻炒，最后再下瘦肉丁，加调味即可装盘，顶上撒些葱花。猪油最能突出蛋炒饭的香味，而且饭粒油光锃亮，诱人食欲。
还有一道老饭店风格的菜炒饭，也不是随随便便能吃到的。风干老咸肉蒸熟后切片；青菜用盐揉捏—下，控去一点水分，上海人管这叫“暴腌”，能够保持蔬菜的碧绿生脆；起油锅煸香青菜，净锅后再下油炒蛋液和饭粒，然后加青菜和咸肉片一起翻炒，色泽好看，吃口更好，过去浦东农民家里经常做。
酱油炒饭，上海老饭店曾经供应过，在老吃客的印象中也是一道不可多得的美味。看上去与扬州炒饭相似，也有虾仁、胡萝卜、香菇，但酱油炒饭故名思义是要加酱油的，浓油赤酱是本帮特点，在炒饭这档事上也是海枯石烂心不变。
“告诉你，一般家庭做蛋炒饭也喜欢加点胡萝卜丁，颜色好看，但吃口有点梗，原因就在于事先没有焯水。焯了水，胡萝卜仍然保持脆性和色泽，但不会有梗的感觉了。”
这就是厨师不会告诉你的秘密！
最后我也跟大师介绍了自己做过的两三种炒饭，比如最得意的白蟹炒饭：取两只新鲜肥硕的白蟹，煮熟后拆出蟹肉、蟹黄；坐锅烧热，倒少许精制油，将蟹肉略微煸炒—下，不可多炒，否则会走水成渣；净锅后炒鸡蛋（也可将蛋清和蛋黄分别炒），再下蒸过撕成丝的干贝以及米饭，下调味，翻炒后再放蟹肉、蟹黄，最后撒一把芹菜白梗，装盘上桌，在饭尖尖上浇一小勺黑松露酱，味道也是相当好的。
我拿得出手的还有鹅肝酱炒饭、三文鱼炒饭、白果鸽松炒饭、松仁鸡肫炒饭、榄仁牛肉炒饭、鸡腿菇猪油渣炒饭、洋葱肉末炒饭、蒜香小龙虾炒饭…--
看看，我做的炒饭也蛮有创新精神的吧！
今天，魔都的餐饮业空前繁荣，但一般社会饭店的炒饭做得却不尽如人意。有些小青年成家后仍希望与父母同吃一口锅，自己烧饭做菜的能力不强，积极性也不高，偶尔用隔夜冷饭炒一盘蛋炒饭，手忙脚乱之后，吃到的总是一团遗憾。所以，炒饭在今天也有发扬光大、开拓创新的必要，餐饮界大师应该将炒饭的秘诀告诉更多的人，让大家分享更具海派风味的炒饭。
炒饭在上海，是一种生活智慧，也是一种生活态度。endprint
