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健脑益智核桃菜

2018-09-29 20:02

茅伯铭

一、香辣琥珀桃仁

原料:核桃仁250 g,熟白芝麻3 g。

调料:盐10 g,鸡精5 g,大茴香5粒,桔皮1块,尖红干辣椒10只,郫县豆瓣辣酱15 g,花椒粉1 g,精炼花生油500 g(约耗35 g),白糖15 g。

制法:1. 锅中放清水烧滚,加盐、白糖、茴香、桔皮、干辣椒、豆瓣酱煮15 min。2. 将卤汁中香料滤去,放入核桃仁,加鸡精再烧滚,煮5 min,捞去核桃仁,滤干,入七成热油锅炸至金黄色起香捞出沥油,再放入净锅中,撒熟白芝麻和花椒粉翻炒均匀,冷透后装盘,做宴席冷盆菜。

特点:色泽金黄,酥香,微辣,十分开胃。

二、核桃仁拌三素

原料:核桃仁100 g,芦笋嫩尖100 g,杏鲍菇100 g,银杏50 g。

调料:盐2 g,味精2 g,麻油10 g,精炼花生油300 g(约耗25 g)。

制法:1. 核桃仁去衣油炸。2. 芦笋洗净斜切成2 cm长的小段,入沸水锅加油烫焯烫生,杏鲍菇洗净切段焯断生,白果煮熟去壳和衣。3.桃仁、芦笋、杏鲍菇和白果一起加盐、味精、麻油拌和装盆。

特点:酥香,脆嫩,鲜香,软糯,营养丰富。

三、西芹百合炒桃仁

原料:核桃仁75 g,西芹嫩段75 g,百合75 g,胡萝卜50 g。

调料:盐3 g,味精3 g,黄酒15 g,鲜汤50 g,水淀粉20 g,精炼花生油35 g。

制法:1. 核桃仁去衣炸熟。2. 西芹段洗净切菱形片,百合剥瓣洗净焯水,胡萝卜去皮洗净切菱形片。3. 锅中放油烧热,下胡萝卜片、西芹片、百合瓣煸透,加黄酒、盐、鲜汤,加味精,勾芡淋熟油,放入核桃仁炒匀起锅装盘。

特点:色泽素雅,脆嫩,酥香,清鲜爽口。

四、桃仁鱼米生菜包

原料:鳜鱼1条(约600 g),核桃仁75 g,熟冬笋35 g,水发冬菇35 g,青豆25 g,胡萝卜15 g,鸡蛋清15 g,生菜叶20张。

调料:盐3 g,味精3 g,蚝油15 g,黄酒25 g,胡椒粉1 g,葱姜末各3 g,白糖3 g,干淀粉8 g,水淀粉15 g,麻油15 g,精炼花生油500 g(约耗50 g)。

制法:1. 鳜鱼刮鳞去鳃除内脏洗净,拆骨去皮取净肉,切成段粒状,加盐1 g、味精1 g、黄酒10 g、鸡蛋清、干淀粉拌上浆。2. 冬笋、冬菇、胡萝卜分别切粒。3. 核桃仁去衣炸香成熟冷透切成粒。4. 生菜叶去根煎成圆片状,用净水浸洗后沥干叠放盘中待用。5. 鱼米入四成热油锅滑油,锅中留底油,下葱姜末爆香,放入笋粒、菇粒、胡萝卜粒和青豆炒透,加黄酒、蚝油、白糖、盐、味精、胡椒粉炒匀,勾芡,放入鱼和核桃仁粒,炒匀,淋麻油起锅装盘,用生菜叶包食。

特点:滑嫩,香鲜,清爽,别具风味。

五、桃仁雞卷

原料:鸡脯肉300 g,核桃仁100 g,鸡蛋3只。

调料:盐3 g,味精3 g,黄酒15 g,胡椒粉0.5 g,番茄酱100 g,油咖喱25 g,白糖25 g,白醋15 g,蒜泥10 g,鲜汤100 g,干淀粉100 g,水淀粉25 g,精炼花生油500 g(约耗50 g)。

制法:1. 鸡脯肉批成长6 cm、宽5 cm的薄片,加盐1 g、味精1 g、胡椒粉、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌和上浆。2. 核桃仁去衣油炸后碾碎,鸡片逐一平铺在砧板上,放桃仁屑,紧卷成卷。3. 淀粉、鸡蛋,适量清水调成糊,鸡卷逐一挂糊,入七成热油锅炸成金黄色捞出。4. 锅中留底油,下蒜泥煸香,再放入油咖喱、番茄酱、盐、白糖炒透,加鲜汤烧滚,加白醋勾芡,放入炸好的桃仁鸡卷翻炒,使糖醋紧包,淋热油起锅装盆。

特点:色泽金红,外脆里嫩,酥香,甜酸微香辣。

六、百粒桃仁虾球

原料:核桃仁100 g,虾仁50 g,鸡蛋清100 g,猪肥膘肉50 g,冰草100 g。

调料:盐3 g,味精3 g,胡椒粉1 g,葱姜汁15 g,精炼花生油750 g(约耗75 g)。

制法:1. 核桃仁去衣切成粒。2. 虾仁洗净沥干,肥膘肉切成粒,与虾仁、鸡蛋清一起放入食品粉碎机,加盐、味精、胡椒粉、葱姜叶搅成上了劲的茸。3. 虾茸挤乒乓球大小的球,滚上桃仁粒,入六成热油锅炸成金黄色捞出沥净油,再用吸油纸吸去油装盘。4. 冰草用净水洗净沥干点缀。

特点:外酥香,里鲜嫩。

七、核桃西米露

原料:核桃200 g,进口小西米100 g,牛奶400 g,椰浆300 g,白糖50 g,水淀粉250 g。

制法:1. 核桃仁去衣,入食品粉碎机,加牛奶打成浆。2. 小西米入沸水锅稍煮后,倒入清水浸泡涨发至无白芯,呈透明。3. 核桃浆入锅,加牛奶、椰浆、白糖烧滚,放入小西米再烧滚,勾薄芡,盛入各盅即成。

特点:清香甘甜。

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