张娜
那天中午，我在AZUR“聚”餐厅吃到了一片“森林”。森林是这样炼成的——烩藜麦搭配蘑菇、马铃薯及法香泡沫，酷似苔藓的嫩绿色面包，与金色的鸡油菌、雪白的松茸切片、褐色的菌子组合在深色石板上。它的味道远远比人所能描述的复杂，吃到了烩藜麦的韧劲，松茸的香醇。苔藓的软腻，用叉子拣一块，放在嘴里赞叹，这是什么？
真正的赢家往往不按常理出牌，云南新鲜松茸则是令Mauro Colagreco先生心中窃喜的一张“新牌”，用它烹制的菜品“森林”就这样出现在了AZUR“聚”餐厅的菜单上。
近日北京香格里拉饭店荣耀推出 AZUR“聚”餐厅，这家全新的高端法餐厅由米其林星级大厨Mauro Colagreco主理，为宾客带来法国南部蔚蓝海岸的正宗创意美馔。
AZUR法文意思即蓝色，是一块珍贵石头的颜色，此石刻有天空和海洋波浪式的纹理，令人身、心、灵平静舒适。餐厅中文称“聚”主要源于餐厅的米其林星级主厨Mauro Colagreco的餐饮哲学。Mauro认为：“一顿饭就像一场聚会活动，我们在用餐时分享生活、分享欢乐、分享美食”。Mauro善于采用返璞归真的创作手法完美表达来自法国南部菜肴最为纯粹的色香味。在他的理念里，创作美食不应有任何桎梏，无论是海陆佳肴，还是鲜花香草，千滋百味均可在他手中汇集成肴。在他所创作的菜品里，酸爽的柠檬和紫色的花椰菜成为了扇贝的陪衬，萝卜花、意大利黑醋与或生或熟甜菜根凑成了和谐的“一家”。
对于米其林星级厨师而言，有些菜品则专门为爱而生。身为意大利人的祖母对Mauro影响深远，每天早晨醒来Mauro就能闻到“祖母厨房”飘来的香味，附上诗歌的餐前面包配方便源于此，呈现方式则是食客掰开分享。在Mauro看来，美食就意味着爱与分享，招牌菜品“森林”也为分享盘。
“香煎鱿鱼及茄子配以银鱼酱汁”看起来像是一条大葱或者青笋，其实是鱿鱼，水墨画一样摆在盘子里面和酱汁呼应，“食材变成美味是一个从无到有的过程，这是烹饪带给我最有乐趣的地方。很难说清楚创作的灵感确定地来自某次旅行或提笔，你说不清它什么时候会来，但它来之前，你一定要在。”烹饪是一件浪漫的事情，它让你觉得生活越来越美，越来越香。
Q=《北京青年》周刊A= Mauro Colagreco
Q：在您的菜肴中，食材是一种怎样的特殊存在？
A：食材是一切料理的灵魂，我需要以最恰当的方式来控制它们的大小、色泽与成熟程度，以呈现它的最佳状态我有一个菜园，一个优秀的厨师只有在从它们还是幼苗开始的时候，仔细观察它的生长状态，才会明白阳光、土壤与季节对于食材的影响。只有用最适合的种植方法以及对时节良好的把控，才能攫取食材最臻美的口感。我十分喜欢且享受在田间欣赏我的一蔬一果，呼吸大自然的同时也是放松自我的时刻。我觉得这应该是每个人都可以慢慢学会的释放自我压力的方式，这会使你更热爱你的生活与这个世界。
Q： 打造AZUR餐厅的时候是什么给予了你灵感？
A：AZUR餐厅从某种意义上说是Mirazur餐厅的一种延续和传承而绝不单单是简单的复刻，我们致力于去烹饪出南法风格的料理。 当我身处这家餐厅的装潢和位置之中时我就可以想象出我是如何处理我的料理烹饪手法。而在这里我缺失的就是一个可以把我的烹饪直接和食客们的口味联系起来的一个纽带，所以这就是为什么我在AZUR餐厅内会设置一个零距离现场烹饪的海鲜台。
Q： AZUR烹饪风格的主要亮点是什么？
A：海鲜将是餐厅的主打元素，当然你也可以前来点上一盘肉类美味。 但是我的风格一直是保留食材清爽的调味，自然方式的呈现和食品本味。 在Azur我绝对是尽量使用当地的食材，比如说蔬菜绝大部分都会是来源于本地。
Q：你的烹饪哲学是什么？
A：我的座右铭是：热情-慷慨-分享这三个词，现今来看北京香格里拉饭店则完美地诠释了这三点。
