李笙清
“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒……”这首脍炙人口的《水调歌头·游泳》，是毛泽东于1956年写下的，其中令伟人念念不忘的武昌鱼，就是产自湖北武昌县（今武汉市江夏县）与鄂城县（今鄂州市）交界的碧波万顷、风景秀美的梁子湖中。
说到武昌鱼，有记载的历史最早可追溯到1700多年前的三国时期。吴甘露元年（公元265年），吴国最后一个皇帝孙皓自建业（今南京）迁都武昌，大兴土木，扬州诸郡百姓一路供给，劳役繁重，苦不堪言，一时间弄得怨声载道。吴国的官僚地主也不愿远离家乡，群起而反对，当时的吴国左丞相陆凯为了能还都建业，于是在给孙皓的奏疏中巧妙地引用了一段当时的民谣：“宁饮建业水，不食武昌鱼。宁还建业死，不止武昌居”，极力要求还都，其结果是迁都武昌不到一年的时间，孙皓就在重重压力之下于次年还都建业。这段民谣的出现，说明了武昌鱼早在三国时期就已有其名，而且其珍馐美味早已被人们所称道。对这段史实，在700多年之后的北宋时期，王安石的《寄鄂州张使君》亦做了印证：“昔人宁饮建业水，共道不食武昌鱼。公来建业没自如，亦复不厌武昌居。武昌山水今可想，绿水逶迤烟苍莽。白鹭晴飞随两桨，岸荠茸茸映渔网。投老留连陌上尘，思群一语何由往。”此外还有南北朝时期的诗人庾信的“还思建业水，终忆武昌鱼”等，吟咏之间，都在引用三国时期的典故。据民国十年（1921年）出版的《湖北通志》记载，三国以来，历代诗人就对武昌鱼吟咏不绝，如李白的《赠汉阳辅录事二首》：“南浦登楼不见君，君今罢官在何处？汉口双鱼白锦鳞，令传尺素报情人。”诗中的南浦位于武昌城南，武昌鱼就是被李白念及的白锦鳞。苏轼于宋元丰二年（1079年）被贬到黄州时，写下一首《初到黄州》，诗中的“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，吟赞的也是声名远扬的武昌鱼。
其实历史文献与诗词中的武昌鱼，都是武昌一带出产之鱼的泛指，包括鮰鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲫鱼等肉质鲜嫩肥美的淡水鱼中的上等品种。上世纪五十年代，经过我国鱼类学家的科学鉴定，确认名副其实的武昌鱼，应该是梁子湖中的团头鲂，又名缩项鳊，俗称鳊鱼。梁子湖中的鳊亚科鱼种主要有长春鳊、三角鳊和团头鲂类，俗称“鳊鱼三姐妹”。长春鳊、三角鳊广泛分布于全国各地江河湖泊，只有团头鲂为梁子湖所独有，因梁子湖地处武昌与鄂州交界处，故被称之为“武昌鱼”。
梁子湖是湖北最大的淡水湖之一，面积2.8 万hm2，由316个湖汊组成，平均水深3 m，有45 km的长港水道与长江相通。这里是典型的亚热带大陆性季风气候，冬冷夏热，日照充足，雨量充沛，气候宜人，生态环境良好，有137种鸟类在这里栖息，105种鱼类在这里繁衍生息，尤其以盛产武昌鱼和大河蟹而闻名遐迩。梁子湖烟波浩渺，湖水清澈，尤以通往长江的出口——樊口的鳊鱼最负盛名。据清代光绪年间刊印的《武昌县志》记载：“鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”
武昌鱼头小体宽，背部青灰色，两侧呈菱形，银灰色，腹部银白，背鳍短，尾柄高。体侧鳞片基部灰白，边缘纯黑色。吻端纯圆，口略宽，上下曲颌曲度小。腹椎和肋骨有13根，体腔为灰黑色，含丰富的蛋白质和脂肪。说到其烹饪方法，可谓历史悠久，据北魏贾思勰在《齐民要术》中记载，在北魏时期就有烹、煮、炙三种。随着时代的变迁和历代名厨的发展创新，烹饪方法丰富多彩。荆楚酒楼饭庄烹制武昌鱼，主要有滑熘、油焖、红烧、网衣、干煸、花酿、煎烹等数十种，以湖北土特产为辅料，烹饪出多种不同味型、色彩绚丽、汁鲜味浓的武昌鱼，而其中尤以清蒸最为有名，素有“楚天第一菜”之美誉。清蒸武昌鱼有极大讲究，一般以梁子湖的出湖口——樊口的鳊鱼制作最为好吃。
关于清蒸武昌鱼，还有一段传说呢！相传三国时期，吴国在武昌樊口造战船，适逢一首艨艟战舰建成下水，孙权命人摆设酒宴庆贺。孙权喜食鱼，当地渔民纷纷送来各种鲜鱼，厨师煎、烧、煮、烹，使出浑身解数，做了一桌精美的全鱼宴。孙权品尝了各种鱼馔后都不太满意，厨师正无可奈何时，一位老渔翁送来一尾活蹦乱跳的银白色大鳊鱼，说这鱼要清蒸才能保证它的原味。厨师赶紧杀鱼洗净，用刀在鱼身上划出花草刀纹，拌入各种作料装盘直接上蒸笼蒸熟，上桌后，那馥郁的鱼香味立即勾起了孙权的食欲，一盘吃完，连称“好吃”，孙权命人叫来老渔翁，才知道这鱼在当地被叫做鳊鱼，出自梁子湖。每到涨水季节，梁子湖的鳊鱼经过45 km樊川，顺流而下游到位于长港的樊口，这里是入长江的出水口，一边是浑黄的江水，一边是清澈的湖水，鳊鱼交替喝着两种水质，时间一长，身上的黑鳞渐渐变成了银白色，原来的黑草肠慢慢换成了白油肠，“以鳞白而腹内无黑膜者真”，吃起来格外鲜美。从此，这道清蒸武昌鱼成了东吴朝廷的一道御菜，也在民间流行开来。
清蒸武昌鱼最有名的当属坐落于武昌解放路的大中华酒楼，这是一家专门研究烹调武昌鱼的知名酒楼，创办于1930年，至今已有80余年历史，会做近500种鱼菜，仅武昌鱼的制作就多达30多种，其中清蒸武昌鱼最为有名。其做法是将鳊鱼宰杀，刮鳞去腮和内脏，洗干净，将鱼身剞兰草或柳叶花刀，在沸水中略烫一下，除去鱼的腥味。将精盐、料酒、葱、蒜、味精拌在鱼身上腌制几分钟，装盘，配以香菇片、冬菇片、熟火腿片、姜片、冬笋以及鸡油、鸡汤等十几种配料，主料、辅料和各种调料要一次性放入，上蒸笼蒸15 min左右，火候讲究一气呵成，以保持鱼的原汁原味。蒸熟出笼后，拣出姜片、葱，将砂锅置于旺火上，下猪油烧热，倒入蒸鱼的原汁，加鸡汤烧沸，再加入鸡油、鸡精成汁起锅，浇在鱼身上，淋少许香油和白胡椒粉，缀以红、绿、黄等各色菜丝，就可以随姜丝、香醋、味碟一起上桌了，造型生动，鱼形完整，五彩缤纷，晶莹似玉，色、香、味、形俱佳，热气腾腾，肉质鲜嫩，鱼香馥郁，汤汁鲜浓，美味可口。大中华酒楼的武昌鱼烹饪名扬武汉三镇，蜚声中外，不仅深受江城市民喜爱，而且许多外地游客都是慕名而来，以品尝到正宗的武昌鱼为快，以至于当地流传着这样一句话：不食武昌鱼，枉自到武昌。如今，武汉市各家宾馆、酒店以及大大小小的饭馆、酒楼的菜单上都有这道传统的精品鄂菜，真是誉满江城，驰名楚天。
除了清蒸武昌鱼，传统的武昌鱼名菜还有梅花武昌鱼、金沙武昌鱼、菊花武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、杨梅武昌鱼、花酿武昌鱼、干烧荷包武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、花篮武昌鱼等，还有可包装售卖的风干武昌鱼，每一道菜名都形象生动，每一道菜式都极富特色，肉质滑嫩细腻，味道清香鲜美，勾人食欲，大有元人马祖常“携幼归来拜丘陵，南游莫忘武昌鱼”中的流连情趣，引来众多中外宾客。
无论是南宋名相范成大的“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留”，还是唐代边塞诗人岑参的“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道”……畅游在诗词中的武昌鱼，既是诗人舌尖上的美好记忆，又是一道历史捧出的美味佳肴。这大自然馈赠给人间的鱼馔极品，虽历经岁月沧桑，但历久弥香，至今仍令人馋涎欲滴，回味无穷。
