谭翠云
福州地方风味小吃花样繁多，制作考究，味道佳美，脍炙人口，受到人们喜爱。现将四款小吃制法介绍如下。
煎饼
主料：大米500 g。
配料：五花肉100 g，鸭蛋1个，韭菜250 g，豆芽菜1 250 g，生姜15 g。
调料：虾油70 g，味精2 g，食油50 g。
制法：1. 大米用水浸2 h，洗净沥干，掺入清水1 200 ml，磨成稀米浆，放在盆中，把鸭蛋打散和入虾油，味精调入米浆中搅匀。
2. 豆芽菜用水浮去豆壳，洗净，韭菜洗净切段，和豆芽菜混匀；五花肉切丝；生姜去皮，切碎。
3. 平底锅放在平炉上，用旺火烧热，在锅中抹匀食油，放入肉丝、姜米稍煎出油后，下混合菜150 g，在锅中平整铺开；取米浆150 g，徐徐倒入锅内，浇到菜面上，盖上锅盖，用文火煎5 min，煎至呈金黄色时，用锅铲铲开，半面合拢，成为半月形，取出，即可食用。
特点：芳香可口，别有风味。
鼎边糊
主料：大米（晚稻米）500 g。
配料：五花肉100 g，黄花菜15 g，香菇10 g，虾皮30 g，葱20 g，青蒜（或芹菜）50 g。
调料：虾油100 g，味精2 g，精盐5 g，食油5 g。
制法：1. 大米用清水浸2 h后，洗净沥干加水800 g，磨成米浆，加精盐搅匀，分5次浇用；五花肉、香菇切丝；黄花菜，青蒜、葱切段。
2. 大铁锅放在旺火上，下清水1 000 ml烧到将沸；锅边抹匀食油，用碗舀米浆，沿着锅边一圈浇匀，盖上锅盖，约煮3 min后，见锅边米浆起卷时，用锅铲铲入锅内汤中，再掺入些清水，在锅边再抹些食油，依法将米浆分批浇完，最后放入配料和调料，烧开煮熟，即可食用。
特点：味道鲜美，经济实惠。
卷煎
主料：糯米500 g。
配料：豆腐皮2张，肥膘肉100 g，葡萄干30 g，红枣30 g，熟花生米30 g，熟猪油50 g。
调料：白糖250 g。
制法：1. 糯米浸水30 min后洗净，入笼蒸熟透后取出待用。
2. 将肥肉煮熟，与红枣、花生米一起切丁，加上白糖、葡萄干与米饭共同拌匀。豆腐皮改切成4张长方块，平铺在案板上。将拌好的糯米饭平均摊在豆腐皮上，卷成长筒形4条，冷却后每条斜切成块。
3. 把平底锅放在文火上，舀入猪油烧热，将切好的斜块卷煎，排列锅中，煎至两面金黄色时，取出，即可食用。
特点：色泽鲜艳，质润而甜。
肉丸
主料：大白芋1 500 g，地瓜粉1 500 g，红糖1 500 g。
配料：猪肥膘肉500 g。
调料：酱油30 g，味精3 g，五香粉2 g，花生油5 g。
制法：1. 将白芋去皮洗净，用芋擦刀刨成丝。肥膘肉切成小丁块。地瓜粉放在案板上研成细末，放在盆中。红糖下锅掺些清水，用微火熬成浓糖液后，倒入干地瓜粉盆中，加入芋丝、酱油、味精、五香粉、肥肉丁250 g，用手拌匀，揉成黏剂，可分30份使用。
2. 大铁锅放在旺火上，加清水烧沸，放进笼屉，在蒸笼内铺上荷叶，遍擦生油水。取小碗一个，舀黏剂1份放在荷叶上，留些间隔，共舀入30份。将余下肉丁250 g，排撒在各黏剂上面，盖上蒸笼盖。用旺火蒸40 min左右，熟透取出，即可食用。
特点：香甜味美，油而不腻。
