马志英
安全 老马识毒
朋友圈转发的食品安全谣言最常见的就是“凡有即毒”，即一旦在食品中发现有毒物质，该食品就有毒，就会使人致病、中毒甚至死亡。
常见的谣言有“不要再吃香菇、蘑菇了，你不知道它们有多毒”“你还敢吃这种毒鱼吗？”“一天吃下多少食品添加剂，会累积中毒”“隔夜菜有大量亚硝酸盐，一对夫妻吃了中毒死亡”“水焯蘑菇加大蒜，如大蒜变色就有毒”“有毒蔬菜、水果十大名单”等。
破解
实际上，所谓食品“有毒”和“安全”都是相对的。现代食品安全性评价除了必须进行传统的毒理学评价外，还需要进行人体研究、残留量研究、暴露量研究、膳食结构和摄入风险性评价等。
严谨的毒理学评价程序
在评价一种物质的毒性强弱时，有一整套严谨的毒理学评价程序，包括急性毒性试验、蓄积毒性和致突变试验、亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验、代谢试验、慢性毒性（包括致癌）试验等。其中，急性动物毒性试验目的是测定受试物经口对动物的半数致死的剂量（LD50），LD50数值越低，说明受试物的急性毒性越高。根据LD50数值，一般把毒性物质危险划分为以下五个等级：
“0”级：无毒性，LD50 > 15克/千克；
“1”级：实际无毒性，5克/千克 < LD50 < 15克/千克；
“2”级：轻度毒性，0.5克/千克< LD50 < 5克/千克；
“3”级：中度毒性，50毫克/千克 < LD50 < 0.5克/千克；
“4”级：高度毒性，LD50 < 50毫克/千克。
实验把受试物都给大鼠口服，测定出下列物质的LD50数值为：氯化钠（食盐）3克/千克、邻苯二甲酸酯（塑化剂）3克/千克、亚硝酸钠85 毫克/千克、砒霜14毫克/千克、黄曲霉毒素B17.2毫克/千克。可见，黄曲霉毒素B1、砒霜属于高度毒性物质；亚硝酸钠是中度毒性物质；邻苯二甲酸酯和食盐一样，都属于轻度毒性物质。不过，即便是轻度毒性物质，也不能多吃，如一个体重60千克的成人一下子吃180克食盐就会中毒。含有这些中、高度毒性物质的食品就说明有毒吗？其实，以上这些LD50数值都是动物实验的数据，将这些实验数据换算到人身上时，还需要根据已经发生的人的中毒情况的资料推定一个安全系数，比如人体摄入亚硝酸钠0.2～0.5克即可引起中毒，摄入3克可致死亡，然后再依据换算的结果制定出相应的化学品的使用原则，其中就包括每日允许摄入量（ADI），即正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
食品添加剂必须经过风险评估？
大多数食品添加剂有一定毒性，所以在制定食品添加剂使用标准时都要经过安全性风险评估，包括动物毒理学研究，进行一系列安全性试验，根据试验的数据再来计算安全水平或者每日允许摄入量。这种计算的理论依据是人体与试验动物存在着合理可比的阈剂量值，并考虑到不同添加剂的累积危害，严格制定最大使用量和使用范围，所以，目前我们每天吃的食品只要是按照国家标准使用食品添加剂，不用担心会对人体造成累积损害。当然，也要求食品生产企业除非技术上必要，食品添加剂尽量少放。对婴儿、孕妇等特殊人群，更要严格控制食品添加剂量。
吃隔夜菜致死？
亚硝酸钠是食品中常见的污染物，也是肉制品中常用的食品添加剂，它的ADI值为0～0.07毫克/千克，就是说一个体重60千克的成人每天摄入亚硝酸钠量不超过4.2毫克是安全的。我国国家标准《食品中污染物限量标准》和《食品添加剂使用标准》对亚硝酸钠这一类物质的使用都有明确的规定。根据对隔夜菜的检测证明：冰箱保存48小时的隔夜菜中亚硝酸盐含量增加较少，数值在安全范围之内，不会引起死亡。据有关方面调查，所谓的“一对夫妻吃隔夜菜死亡”事件，其实是丈夫一人死亡，原因也并非由亚硝酸盐引起那么简单，后来被传得越来越离谱，隔夜菜成毒菜了。当然，为安全和营养起见，煮熟的菜肴特别是蔬菜类，最好还是当天吃完，如有剩菜，一定要放在冰箱中储存，再次吃也要热透。
食用菌中的重金属
香菇、蘑菇等类食用菌对重金属有较强的富集能力。现在市面上的香菇、蘑菇等食用菌都是人工栽培的，有没有质量安全问题呢？从近年来我国各地食用菌质量食品安全风险监测和市场抽检结果分析来看，大部分食用菌的重金属含量符合国家标准，总体水平是安全的，但也有食用菌重金属超标现象，尤其是砷和镉为多。
那么，经食用菌途径重金属暴露接触对人体的健康风险到底有多大呢？近几年国内外公开发表的文献研究结果显示，食用菌生产的基质、食用菌品种及栽培方式是影响食用菌中重金属含量高低的主要因素。从单一重金属风险来看，目前成人摄入栽培食用菌尚属安全，但是儿童经食用菌暴露途径摄入重金属的潜在健康风险较高。现代检测技术的发展使得食品中含极微量的成分都可检测出来，所以不能说某某食品含极微量的有毒物就有毒了，一定要看它含的剂量。
大蒜验毒可靠吗
所谓“大蒜验毒”，包括流传的灯芯草和大米验毒都不靠谱。有实验将一种剧毒菇与大蒜同煮，结果汤色清亮，大蒜也没有变色。可见，大蒜变色与有毒物不存在必然相关性。
最有效的鉴别毒蘑菇方法是形态学鉴定，但这种方法一般人难以掌握，所以千万不要自行采摘、食用野菇。
即使是毒性极强的剧毒物质如黄曲霉毒素也有“量”的概念，我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准规定：玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤。所以，即使检测出这种有毒物质，只要不超标就是安全的。
记住“万物皆有毒，剂量定毒性”这句话。
