谢海玲+许文广
鸦片战争之后，上海对外开埠，发展尤为迅速，号称“十里洋场”，中外客商云集，各地餐饮业龙头也纷纷到此创业。率先抢得先机的是徽帮菜肴，其实是宁波帮和苏锡帮。紧接着，广帮在咸丰年间接踵而至，川帮在同治年间相继出现，淮扬帮则在光绪年间立足上海。到了清末民初，上海餐饮业已经有沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮、清真和素菜等16个帮派的菜系。作为一个移民城市，虽然土生土长的上海人并不算太多，但“阿拉上海宁”们的自我感觉一天天好了起来，于是他们把上海地区原创的菜肴统称为“本帮菜”，而鲁、扬、川、粤、闽、湘甭管它来头多大，统称为“外帮菜”，这样上海菜就有了最早的源头。
如果要给中国名菜写一部历史的话，那么按照史记的体例，鲁扬川粤的名菜应该列为“本纪”，浙闽徽湘的名菜应该列为“世家”，而其他林林总总的地方风味菜肴，只能称为“列传”了。众所周知，本帮菜是全中国各地方菜系中最年轻的一个菜系，自然够不上“本纪”和“世家”的级别，但孔子曾经说过：“后生可畏，焉知来者之不如也”。随着上海龙头老大的经济地位的确立，如今的餐饮市场，的确该给上海菜这个小老弟端把交椅了。
如今的上海菜又分为两支，其一就是“浓油赤酱”的本帮菜，其二就是杂交混血的创新菜肴，俗称“海派菜”。不过，“海派菜”虽然听起来名头不小，但实际上传世名菜却不算太多，毕竟一道名菜的诞生不是那么简单的，没有一定的地域文化底蕴，要想把美食做出点名堂来，那还真有点悬。所以，要了解上海菜，就得说说上海这个地方的物产和人文，因为这些看上去有些摸不着头脑的东西，才是真正的上海风味的来源。
总体来说，糟钵头最“上海”！
老上海人没人不知道杜月笙的，这位当年流氓大亨既贩过鸦片、开过赌场、镇压过工人运动，也行过慈抗过东办过红十字会。上海解放前，老谋深算的杜月笙既没有听国民党的、也没听共产党的，他没逃去台湾、也没留在上海，1949年4月，他独自去了香港，这是他心目中最安全的避风港。此时的杜月笙已是60开外的老人了，他听不懂粤语，也没有多少朋友，于是，他也只能和大多数上了年岁的人一样，躺在宽大的摇椅里一遍又一遍地在回忆中思念故乡。对于独处异乡的人来说，老家的味道是思乡之情最好的载体，但是香港却没有这种上海味道。其实，即使是在上海，他只认定一家的风味，那就是百年老店德兴馆，家里的厨师无论如何都是做不出这种风味来的。那种绵长儿幽雅的味道曾经那么亲近，但此刻又那么遥远。这种思念像蜘蛛网一样缠绕着他，终于，他决定，不管花多大的代价，也要请上海的厨师到香港来一趟，他再也不能忍受没有这种味道的日子了。于是，他便让他的原总账房黄国栋再次回到上海，找到了德兴馆。当时，由于美国的海上封锁，上海的船只不能直达香港，于是黄国栋手持杜月笙的亲笔信找到了时任上海市副市长的潘汉年，由潘汉年想办法，安排德兴馆的两位厨师经由第三国绕道去香港。
那么，让杜月笙如此念念不忘的，到底是个什么样的菜肴呢？这种勾魂的味道到底是什么样的风韵呢？
这道菜就是糟钵头！
对于生于川沙的杜月笙来说，糟钵头的味道本身就是上海的化身。而这道很不怎么起眼的菜，可以说，是本帮菜中资格最老的，差不多已经有210多年的历史了。说来本帮菜诞生之初，基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如“青鱼秃肺”“红烧圈子”等，这些难登大雅之堂的菜肴往往取用的是些普通、廉价的原料，从这个角度也可以管窥一下当时的上海还是一个“很不怎么样的”小城市。
糟钵头也是如此，这道菜最早差不多就是猪下水的一锅大杂烩。与如今这个世道所不同的是，在清明那会儿，猪肉很值钱，而内脏下水却不大值钱，这些耳、脑、舌、肝、肺、肚等等内脏往往是杀完猪以后穷人的“杀馋”之物。而这些“杀馋”之物的做法也极其简单，那就是一锅乱炖，上海话称之为“笃”。如果大家都这么简简单单地“笃”下去，那么那种市井风情也许只有地方史研究者才会感点兴趣。但这道菜“笃”到清朝嘉庆年间时，有个叫做徐三的本地厨师，换了一种“笃”的方法，于是，糟钵头这道名菜诞生了。
徐三是上海浦东三林塘人。古代的农村按地域的不同，往往都会像“世袭”一样地传承某种谋生的技能，比如苏州东山的木匠、扬州杭集的玉工等等。三林塘这个地方历来是个厨师辈出的地方，学做菜是当地人除了种地以外的最重要谋生手艺，后世的本帮名厨大多祖籍出自浦东三林塘，故而三林塘有着“本帮菜摇篮”的说法。而徐三就是当时靠做菜手艺到城里来谋生的“农民工”。那么，当年徐三对“笃”到底做了什么样的革命性的改良呢？据《淞南乐府》记载：“徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌、肝、肠、胃等曰‘糟钵头，邑人咸称美味。”
这道菜美味到底美味到了什么程度呢？有诗为证：“淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”
在清朝时的江南，吃羊肉就像吃燕鲍翅一样，是极其尊贵的，因为江南本不产羊，这种奢侈的吃法是从北宋变成南宋的那会儿，开封的那帮达官贵人们从北方河南带过来的一种饮食癖好。徐三的这道菜不仅能够“登席”，而且还能够和做羊肉的那位戴九老兄齐名，可见当年的文人对徐三和徐三的糟钵头是给予了相当高的评价的。 不过，中国美食史的记录者们往往有着一个大同小异的坏毛病，那就是所谓的“君子远庖厨”，那时候的文人大多是不屑于记录下厨师到底是怎么做出菜来的，这就是中国美食林中往往传说很多，诗词很多，但信使却很少的原因之一。至于糟钵头的美味到底是怎么一回事，毕竟形容词是堆不出美味来的。
糟钵头这道菜传到清朝光绪年间，德兴馆等本帮菜馆已经把它研究得相当透彻，并且已经达到从不失手的境界了。这道菜传到今天，最有发言权的，当数本帮菜泰斗、七十六岁的李伯荣大师。说来李伯荣大师也是浦东三林塘人，其父李林根13岁时就拜德兴馆名厨杨和生为师，学得一手好手艺，青鱼秃肺、扣三丝、冰糖甲鱼等几十种名菜在他手中如同孙悟空的金箍棒一般变幻自如。尽得真传的李伯荣大师1991年时被上海市评为“本帮菜国家烹饪高级技师”。李大师说：“糟钵头，糟钵头，关键全看一个糟。猪下水以前之所以贱，就是因为异味较重，而不同的猪下水，去异味的方法又各不相同。猪耳要刀刮、猪脑要漂水、猪肚要盐搓、猪肝要卤煮，这无非就是费事一点，倒也算不上一个难字。把制熟了的猪下水放到砂锅里去‘笃，这一步也不算太难。”
糟钵头，难就难在糟如何去吊。江南一带盛产黄酒，黄酒的酒糟往往是酒坊的废弃之物，但是后来人们发现用黄酒糟对原料进行腌渍以后，风味既不同于醉，又不同于酱。酒糟之味比酒更醇厚，比酱更清雅这是一种阅尽沧桑以后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味，这就是一种独特的江南味道：“将猪肺、猪直肠、猪肚、猪爪、猪肝分别洗净，烧熟。再将各种内脏及猪爪切成小条或小块，入砂锅，加鲜肉汤、黄酒、葱段、姜片，用大火烧沸后，转用小火炖半小时左右。等到猪内脏酥软后，加笋片、熟火腿片、油豆腐（先用微碱水略泡，清水漂洗）、精盐、味精，再炖10 min左右，淋上熟猪油、香糟卤，撒上青蒜叶，这道菜就算做成了。”
好菜往往都有一点绝招的，不过这些绝招说来也很简单，那就是做厨师的对味道的性能要有充分的了解。知己知彼，知其然知其所以然，这就是“万变不离其宗”的道理，也不愧是舌尖上本帮菜的精髓之所在！
