金余
全聚德集团总厨师长中国烹饪大师顾九如曾说过：“原料是基础，刀工是艺术，汤汁是灵魂，调味是关键，营养是根本，情绪是保障，传承是法定，创新是未来。”
菜品的发展和创新关系到一个餐饮企业的未来。全聚德从一开始的四道以鸭为原料的菜品，发展到如今400多道精美菜肴的全鸭宴，得益于一辈辈技师们付出的努力和一份敬业之心，他们精心研究、反复尝试、开拓创新出了一道道经久不衰的名菜。
蔡启厚与烩鸭四宝
20世纪60年代，蔡启厚带领技术团队进行创新，传承鲁菜传统烩菜技法，大胆选用鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯做为原料，创制出了烩鸭四宝。首先把“四宝”切成小丁，再用高汤煨制，调上稀淀粉芡，最后放入香醋、胡椒粉、香油，撒下香菜末和葱末即成。此汤口味鲜美，酸中带辣，开胃生津，被宾客们誉为“汤中之魁”。
王春隆与火燎鸭心
20世纪70年代，王春隆经过反复实验，实现了鸭内脏成菜的突破，创制出了火燎鸭心这道菜。
他选用上好的鸭心，把鸭心破开顺着剞花刀，用酱油和茅台酒等原料抓匀，上锅用大火迅速烹制而成。装盘后红褐色的鸭心在嫩绿的香菜和洁白的葱丝地点缀下煞是好看，入口之后饱含酒香的鸭心焦香透嫩，真是色、香、味皆佳的名菜呀。
陈守斌与罐焖牛头鸭舌
上世纪80年代，陈守斌将传统名菜罐焖牛头进行创新，结合创新原料鸭舌，独创出了罐焖牛头鸭舌。此菜口感软烂、汤汁浓厚、气味鲜香、营养丰富。多次在各类烹饪大赛中斩获大赛，曾获得许多国家元首和各界贵宾的盛赞。堪称全聚德名菜中的精品。
李德才与小鸭酥
上世纪80年代，李德才结合全聚德产品的特色，创制出了面点小鸭酥。顾名思义，他将枣泥包入上有酥面的面皮中，用手捏成一只只活生生的小鸭子，再让这些小鸭子在蛋黄液里“洗个澡”，之后放入烤箱中烤成，这样一只只活灵活现的小鸭子就上桌了。这软、脆、酥、香略带甜味的小鸭子，既是一道美食又是餐桌上的艺术品。
