罗澍伟
我国黄河流域四季分明，腌渍时蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺时的重要补充，因此中国的蔬菜腌渍起源甚早。据《周礼》记载，政府设有专门掌握酿造食醋的“醯人”以及专门掌握腌菜技术的“醢人”；这两名官吏共掌“五齐（jì，份量、剂量）七菹（zū，腌菜）”，也就是说，他们握有制醋和腌菜原材料配比的秘方。《诗经》说，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，“庐”、“瓜”是蔬菜，“剥”、“菹”是腌渍加工方法。这都说明，腌渍蔬菜在两三千年前的古人饮馔中已占重要地位。
被称为“八珍主人”的酱，也是中国一大发明。最初的酱指的是肉酱，系佐餐食品。《说文解字》：“酱，醢也，从肉、酉”，并有“醢无不用肉”的说法。到了秦汉时期，发明了用大豆制酱，肉酱渐被淘汰，从此酱则成了调味品。干酱、青酱（酱油）、豆豉和腐乳甚至发展成中国四大传统发酵豆制品。
制酱技术的普及，还促进了盐渍蔬菜向酱制蔬菜的演进。人们发现，酱制蔬菜的口感和品质明显优于盐渍蔬菜，所以从宋代开始，酱制蔬菜——时称“糟藏”或“鲊”大量涌现。据《武林旧事》载，南宋首都临安（今杭州）市面上的酱菜品种已有糟琼枝、糟黄芽、糟瓜虀、诸般糟淹、藕鲊、筍鲊、冬瓜鲊、茭白鲊、鲊菜、辣瓜儿、脂麻辣菜、醋姜、淡盐虀、盐芥等等。
这一时期，酱和酱制蔬菜还传入了果蔬稀少的黄河以北及蒙古、辽东地区，并成为当地不可或缺的副食品。元、明、清时期，北京的制酱业和酱菜业，得以异军突起。
据传，北京最早的酱园子出现在元代，而且影响到明代的宫禁，如宫中于四月“造甜酱、豆豉”，九月“糟瓜、茄”、“制诸菜蔬”。长年活动于白山黑水之间的满族因冬季漫长，大量腌渍酸菜及咸胡萝卜，渔猎时必带炸酱、山鸡酱瓜丁、肉炒酱瓜丝等菜品。清代北京的酱园和酱菜业异常发达，也与满族带来的生活习俗不无关系。
清代北京的酱园子大致可分三类，一类是老酱园，多为山西人开设，以六必居为代表，此外尚有中鼎和、西鼎和、北鼎和、长顺公等。
关于六必居，历来传说很多，大都认为开业于明代，地址在前门外粮食店路西，匾额为奸相严嵩所书。清人竹枝词说：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”1936年传为六必居建店500年，全体员工曾在店前摄影留念。
但据《中国档案报》披露，六必居原为临汾人赵存仁三兄弟在康熙年间开设的源昇号酒坊，以加工“伏酒”（春季把趸来的酒放在老缸内封好，经过三伏再取出发售）和“蒸酒”为主。大约在乾隆初年改名六必居，这“六必”的含义是：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。直到19世纪初的嘉、道年间才改营酱房，经营油盐杂货与粮铺，夏季做酱，秋季腌菜，制成的黄酱、甜面酱和各种酱菜质量上乘。据《都门纪略》、《朝市丛载》等书记载，六必居的酱八宝菜、包瓜、黑菜等在晚清已很出名。特别是白糖蒜、甜酱瓜、甜酱十香菜、甜酱八宝菜、甜酱姜芽、甜酱包瓜、甜酱黑菜、甜酱甘罗、甜酱黄瓜、甜酱萝卜、铺淋酱油和稀黄酱等，都是六必居传统产品中的佼佼者。
六必居的酱和酱菜之所以出名，主要是因为选料精良，讲求规格和精工细作。据1929年进入六必居学徒的贺永昌先生回忆，六必居做黄酱必选河北丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆；甜面酱必用京西涞水小麦，自行磨制伏面；糖蒜必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜，每头要求重一两二三、七八头为一斤，而且需在夏至前三天从地里起出，带泥进货，用以保鲜；再经剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序，制成的糖蒜光鲜脆嫩，兼有桂花香味，被称为桂花糖蒜。做甜酱菜，要用广安门外王姓的蒜头萝卜，大、小井村的甘螺，太平桥湾子村韩姓的青莴笋，丰台卫墙校的青扁豆，安定门外前花园的五寸秋黄瓜，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜，永定门外小红门的“八道黑”香瓜，以及清晨采摘，六七成熟的老阳瓜，且需午前送到，即时清洗。制作甜酱瓜时，先将瓜与盐按一比一的比例放在盐水中浸泡一天半后投入酱料，经两天两夜捞出晾晒，一两天后放入甜面酱缸，每天自早五点半至晚九点半打耙7～10次，每次10耙。所以制出的酱瓜，色泽鲜亮，酱香浓郁，甜咸适度，清鲜脆嫩。
另一类是南酱园，以创办于乾隆元年（1736）的桂馨斋为代表（著名的腐乳店王致和，也应列入南酱园），创始人为南方来的一对夫妻，最早于菜市口摆摊销售，后在宣武门外铁门口内开设桂馨斋酱园。迨至二老返乡南归，遂由直隶固城来的学徒沈姓继续经营，后来沈姓在附近慈康寺建立了制作酱菜的作坊，又陆续开设了南桂馨斋、桂馨栈和桂馨斋东记三家分号。
桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜、佛手疙瘩及酱疙瘩皮，其中的佛手疙瘩，列入光绪十二年（1886）刊行的《朝市从载》“食品”门。据说，当年正明斋糕点店制作干菜月饼，选用的就是桂馨斋的梅干菜。桂馨斋在清末民初的北京名声很大，时称“冬菜老店”或“铁门”，原来的字号反鲜为人知。
当年还有一种被称为“山东屋子”的油盐店，自设的酱园规模很小，而是专门代售南来的榨菜、大头菜、佛手疙瘩、腐乳……如兰馨斋等，这类店面往往也被视为南酱园。
桂馨斋对商业文化的最大贡献，是在酱园门前使用“藏头诗”做招牌：“桂毓燕山分冀北，馨盈易水胜江南。酱用周官百世瓮，园留庄子八千年。”后来北京开设的酱园子纷起效仿。
再有便是京酱园，以著名的天源、天义顺为代表，在北城则有号称“大葫芦”（门前木架上摆放硕大红色葫芦）的宝瑞兴。
坐落于西单牌楼的天源酱园开业于清同治八年（1869），创始人刘湛轩原为北京一家当铺的东家。天源前店后厂，自产自销，经营酱菜品种有甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘罗、甜酱姜芽、果料八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、糖蒜、甜面酱、铺淋酱油等。其中以桂花糖熟芥最为出名，用以佐粥，微咸中绵软香甜，实在是一种享受。
为携带方便，天源备有荆条编制的油纸小酱菜篓，装满各式酱菜后，上蒙大红的门票，用麻经儿系牢，用作礼品，朴实大方。endprint
天源的甜酱菜特别好吃，关键在于有一整套严格的工艺。如制作甜酱菜时，先要把各类蔬菜咸坯经切制、脱水等多道工序，再放入自制的甜面酱制成，比例是菜、酱各半，出成率一定保持在七成，高了酱香味差，低了缺少脆度。制作的糖蒜光鲜亮丽，百斤大蒜需用五十斤白糖，糖少了不但影响质量，而且不易保存。
为扩大影响，天源特请同治状元、大学士陆润庠题写了“天源号京酱园”的匾额，内阁学士、著名书法家王垿写了“天高地厚千年业，源远流长万载基。酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”的“藏头诗”用于店中抱柱，可惜早已被毁。
天义顺原名天义成，开设于咸丰年间，地址在东城金鱼胡同西口路北。因与后来开设于东安市场的东来顺是对门邻居，所以专门供应东来顺所需的各种调料。1931年前后，因经营不善倒给了东来顺，于是改名天义顺，同时不断改善经营，于是成为北京著名的清真酱园。
天义顺坐落在北京最繁华的王府井地区，重张前大修门脸，富丽堂皇，店堂装修，雍容华贵，设施完整，力求现代，代表了上世纪30年代北京商业的经营特色及时代风格。
作为一家颇具规模的酱园，天义顺进货渠道严格，组织管理有序，酱与各种酱制品传承古法，选料认真，精工细作，一丝不苟。特别是制酱工艺，传承中有创新，如做黄酱，发酵前要加入一半白面，用“一黄二水半斤盐”的比例，经二月到八月的长时间晾晒，制成的伏酱炸酱不糊锅底，做酱肉色亮味美。做甜面酱所蒸馒头不能用碱，发酵成酱后滋味香甜，是制作北京风味甜酱小菜必不可少的底料。
天义顺的甜酱菜品类繁多，包括甜酱八宝包瓜、甜酱桃仁、甜酱杏仁、甜酱套环、甜酱甘罗、甜酱银条（嫩高粱根）、甜酱莴笋、甜熟疙瘩、甜酱香瓜、甜酱黄瓜、甜酱萝卜、五香酱花生仁、酱八宝菜、酱山瓜、酱白瓜、酱柿子椒、酱豇豆、酱扁豆、酱苤蓝、酱茄子、酱白菜、酱冬瓜、酱洋姜、酱方子、酱什锦菜、酱麒麟菜、大酱萝卜、酱疙瘩、五香干疙瘩、桂花甜熟疙瘩、桂花糖蒜、虾油小黄瓜、虾油柿子椒、虾油下菜、甜辣萝卜干等三十余种。其中的八宝包瓜、酱桃仁、甜熟疙瘩、酱黑菜属高级酱菜，如酱包瓜中装有桃仁、杏仁、西瓜子仁、花生仁、栗子仁、青梅、青红丝、桂花、白糖等，其余属中等酱菜。所有酱菜均装在大口的青花瓷缸内，一排排摆放于门市，不但整齐美观，且便顾客挑选。另备荆编大小油篓，用于售后携带。
天义顺的酱类和甜酱菜虽然工精料细，品质超群，但采取薄利多销的方针，售价并不昂贵，很快实现了后来居上，誉满京城。endprint
