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饱含一口肉卷，夹杂着爽口的豆芽生菜，
是清甜滋润，但它是配角;
食欲不振时，来一口泡姜白粥，
可醒胃，但它不过是你偶尔临幸的后宫;
对于蔬菜，我们本期要为它正名，
我们为它披上森林系沙律蛋糕、沙律米纸卷的美丽嫁纱，
亲自培育，或是空运，
都要让它闯入最高食界，
让你“蔬服”一番。
甜品界清风
森林系沙律蛋糕
蔬菜早已跳出“咸食”框框，变得愈来愈精彩。近年，野菜甜品红遍日台两地，专门店成行成市，如东京中目黑的Potager、京都Flavors都是妹热爆朝圣地，今年，来自名古屋的Vegedeco Salad Cafe，更干脆将新鲜沙律砌成华丽蛋糕，低糖、无防腐剂、无人造色素，五彩缤纷，单看已叫人喜悦。
紫番薯蔬菜蛋糕
切开蛋糕，夹着大量新鲜甘笋丝及紫椰菜丝，饼师刻意不加以调味，更能配合各种忌廉的味道。
专卖精致日式蛋糕的Kazuki Bakery，近期推出两款日式沙律蛋糕：紫番薯蔬菜蛋糕、青瓜青提蔬菜蛋糕。蛋糕工序繁复，由切丝、切片到装饰，每个足足花上四小时制作。更选用和三盆糖，糖份是一般蛋糕的1/3;中间两层海绵蛋糕，夹有大量甘笋丝及紫椰菜丝，新鲜爽脆，像忌廉版的菜丝沙律，吃起来丝毫没有违和感，亦没有罪疚感，多吃不怕肥。或者，对于接受能力较低的人，这忌廉混沙律的吃法，可能感觉怪怪的，但若阁下想要一点冲击，这款非主流味道，也一试无妨呢。
青瓜青提蔬菜蛋糕
青瓜及抹茶味恰到好处，忌廉打得轻盈滑溜，幽幽抹茶与青瓜颇合衬，层次丰富，味道纷陈，清新不腻，多吃不怕超脂。
以鲜提鲜
一个唐楼两个世界
吃菜要新鲜，亦涉及碳排放量这环保课题，近年不少餐厅运用即摘即食的蔬菜作为亮点。像新开的A side / B side，由卖面包卖得满江红的Café Deadend开设，找来曾获选为全球50最佳餐厅的东京名店Bread的大厨Shin Harakawa 当顾问，主张Farm to table的他，讲时令、讲原味，跟多个新界小农场入货，早上收割蔬菜，即日送达，一句“Lets bring New Territories a little bit closer”道出餐厅理念。
Shin Harakawa不是长驻，菜式由大厨Mark主理，这有七款蔬菜料理，另有主菜肉食及甜品，卖相精致小巧，看上去不是惊为天人，吃起来却做到“以鲜提鲜”，像一道黄椒先烤再油浸，配上水牛芝士及番茄酱汁，三者配合得恰到好处，相当清新，余韵悠长。椰菜花轻炸后，洒上大量巴马臣芝士碎及辣椒粉，鲜香不油腻。还有小番薯，焗香后，配上酸忌廉及蜜糖，味道踏实得很。
店子位于幽静的小斜路西街，由古旧的唐楼改建而成，U字形的格局与东京Bread相似，志在让食客与大厨有互动，大谈食经，吃得轻松无束缚。更神秘的是，门面没有招牌，低调得很，入口有两边，白天用A Side，晚上用B Side，原来这是室内设计师的巧心安排，令大家看到日夜不同景致。
1. Long Beans
绿色及紫色长豆角，嫩而无渣，以紫苏叶莎莎酱及车厘茄凉拌，酸甜有致，质感爽脆，清新开胃。
2. Fish
送上来翠绿粉红，卖相漂亮。盲鰽鱼皮脆内嫩，伴上牛油果、红菜头汁，能去腥，突出鱼香。
3. Cucumber Salad
青瓜翠绿爽甜，与酸忌廉及刁草等拌匀，完美演绎“瓜有瓜味”，超refreshing。
4. Soy & Coconut Panna Cotta
以椰奶及豆浆打成，超似椰汁糕，质感细滑水润，配上大量水果，浇上蓝莓汁，酸酸甜甜，多吃不觉腻。
5. 一张U形吧台设有22个座位，增加食客跟大厨互动。
6. Bell Pepper
黄椒先烤再油泡，包着半个Mozzarella芝士，芝士味柔和，蘸上细滑的番茄酱，鲜嫩清新。
7. Arugula
火箭菜、小萝卜、紫椒等爽脆细嫩，大厨特意加入野生柠檬皮，酸中带涩，叫人吃菜也饶富趣味。
8. Cauliflower
椰菜花轻炸后，完全不油腻，配上巴马臣芝士、辣椒粉及咖喱酱，香惹中仍尝到椰菜花的鲜甜。
零技巧
彩虹米纸卷
要将蔬菜玩得出神入化，无需星级手艺，只要一双手就能做到。这个彩虹米纸卷（Summer Rolls），是从越南米纸卷改良，用料千变万化，只需像沙律一样，将喜爱的蔬果切丝或切片，随意放在米纸上卷好，或者加入寿司饭、檬粉或米粉，即成超吸睛的七彩米纸卷。制作简易随意，全程不用15分钟。
材料
越南米纸 1包
甘笋 1条
青瓜 1条
彩椒 3个
三色番茄 一盒
紫椰菜 半个
草莓 4颗
奇异果 2个
牛油果 1个
薄荷叶 适量
罗勒 适量
米粉 一包
酱汁
泰式酸甜鸡酱 2汤匙
青柠汁 1茶匙
零入厨经验
记者作品
绝对零难度，记得要把想看到的食材率先放在米纸上，然后紧紧地卷起，就能做出美轮美奂的七彩米纸卷，很有成功感！
贴士
1. 草莓选进口的，质感较硬实，Size较大。
2. 若刀工未到家，可购买切丝器辅助。
3. 米纸卷最好即做即食，建议用湿毛巾盖着未进食的米纸卷，避免米纸因抽干水份而变硬。
4. 米纸不用泡太久，至半透明即可，久泡令米纸容易破裂。
步骤
Step1.将甘笋、青瓜、彩椒、紫椰菜切丝;番茄、草莓、奇异果、牛油果切片备用。
Step2.米纸以40-50℃温水浸软约10秒，取出，用厨纸吸走多余水份。
Step3.米纸平放于砧板，将喜爱的材料放入米纸中间偏下的位置，从自己身体方向往外卷便成。
Step4.将泰式酸甜鸡酱及青柠汁调匀，吃时蘸上适量即可。
蒜你好菜
韩农玩转“蒜头11式”
说到好蔬，蒜这个草本植物绝对是首选之一。它被视为健康食品，促进新陈代谢，降低胆固醇，抗癌潜力及抗菌消炎能力是众天然植物中最强。韩国人早知其功效，每天无蒜不欢，像近年流行的黑蒜、大蒜丸、蒜头面膜，还有蒜头主题餐厅Mad for Garlic的糖渍、腌蒜芯、焗蒜粒、原个焗蒜等，再用来炮制不同食物。哗，听到都觉得口臭？不怕，餐厅选用国内庆尚北道义城郡的本土蒜头，和庆尚南道昌宁郡的西班牙品种蒜头，由于当地的土壤含丰富磷酸及硫磺，蒜头味香浓、甜度高，比中国产的少一份辛辣刺激。加上蒜头先以盐腌，再冲水五次，确保把刺激性的蒜味冲走，只余下蒜香，不少韩妹吃完都可以跟男友悄悄话。
1. 炸原颗蒜头：以大豆油炸成，蒜味香惹浓郁。
2. 生蒜颗：经过盐腌，再反覆冲水去辣味，原颗生蒜入口，也不觉呛喉。
3. 醋腌蒜：以韩国黑醋、韩国蜜糖等连衣慢煮，蒜味中渗出阵阵酸香，有层次。
4. 炸蒜片：每片薄如薯片，脆而不腻，光吃都很过瘾。
5. 生蒜片：蒜片浓而不俗，吃完不会满口臭气。
6. 炸蒜蓉：冲水后，以特制机器冲洗和烘干水分，油炸而成，香口卜卜脆。
7. 糖渍：以糖水煮2小时至浓稠，半透明的糖渍粒，蜜甜不酸。
8. 焗蒜粒：以Rosemary、橄榄油及胡椒粉同焗，蒜香中渗出香草幽香。
9. 油浸蒜蓉：以橄榄油浸足一晚，蒜蓉细密不油腻，香郁扑鼻。
10. 原个焗蒜：蒜味最浓，蒜肉细嫩，大厨特别把蒜底切去，方便食客挤出蒜肉。
11. 腌蒜芯：只取最嫩部份，以韩国白醋及糖腌制，酸香无渣。
1. 餐厅专门向韩国昌宁郡农户搜购蒜头，当地年产量超过68，000吨。
2. 德古拉杀手
蒜头与红绿椒、银鱼柳同焗，夹入烘热的法包之中，蒜味比一般蒜蓉包浓郁，浓得连僵尸德古拉都怕怕而得名！
3. 虾、菠萝、炸蒜片MFG招牌意大利薄饼
饼底以韩国面粉自家制，铺满一片片脆饼炸蒜片，密得连饼底都看不到，脆薄有质感。
4.烤MFG招牌澳洲肉眼扒配蒜头山
蒜头山由油浸生蒜及炸蒜片堆成，卖相抢眼，澳洲肉眼扒肉厚松化，牛味浓，不会被惹味的蒜头盖过风头。
5. Mad for Garlic于2001年创立，在韩国有38间店，多数菜式以蒜入肴。所谓“蒜头11式”是指11种方法处理蒜头，包括油浸、醋腌，以欧陆酒窖为主，有蒜头灯饰、蒜头吊环等。
6. 蒜头香蕉朱古力酱薄饼配自家制香草雪糕：蒜头以糖慢火煮至入味，味道有点像黑蒜，配上香蕉及香草雪糕，蒜香刚好，提升层次感。
Mad for Garlic
地址：铜锣湾时代广场食通天11楼 1104 店
营业时间：11am-11pm
天台种植园以琉球群岛海沙为土壤
近期不少甜品品牌都看准吃好菜这热潮，推出咸食餐单，当中由亚洲最佳甜点师Janice Wong开设的Cobo House最有诚意。菜式以往只于Janice主理的私人宴会中才亮相，座上客非富则贵，包括Pierre Herme、已故新加坡总统李光耀等;半年前特别在天台设置有机小花园，以琉球群岛海沙种植11款时令香草及蔬菜，像日本心形火箭菜、带芥辣味的Mizuna等，而海沙含有丰富矿物质，令农作物营养价值更高，质量更稳定。
13道咸食，不少以蔬菜为主角，像Garden，每天大厨到天台摘取最时令最有朝气的4至5款蔬菜，伴上经急速冷冻的西瓜肉，清新开胃;Artichoke阿枝竹以提子油低温慢煮，缀以四款时令蔬菜如Mustard Leaf、Oak Leaf等，活像花园一样。还有Mushroom Garden，以碟作为画纸，将咖啡泥变成土壤、香菇木耳做成植物，加上炸紫薯、炸莲藕等装饰，赏心悦目。
1. Chicken Consomme：啫喱以砵酒及3-4款菇菌浓缩而成，上台时加入熬足8小时的杂菜鸡汤、百里香及萝卜苗，带酒香、菌香及香草气息，三重滋味。
2. Garden：大厨按时令每天从天台花园挑选4-5款蔬菜，底层的西瓜被反覆急冻冷冻，质感细致，糖份亦较一般西瓜低，浇上高知柚子汁，每一口都香甜开胃。
3. Artichoke：阿枝竹以提子油低温慢煮，质感松软入味，蘸上由黑蒜、澳洲茄子、西芹打成的酱汁，有提鲜之效。
4. Mushroom Garden：以根茎蔬菜为主，最底层是由冬菇、松露、白菌等打成的菇菌蓉，加上炸欧洲萝卜、炸紫薯等，最后洒上99%朱古力碎及以牛油、糖制成的咖啡泥，层次丰富。
COBO HOUSE by 2am：dessertbar
地址：西环南里 8-12 号地下及一楼
Green Mustard
叶身肥大，叶边呈锯齿状，质感较软身，带辣根horseradish的辣劲，辣味比Mustard Mizuna 强劲，好过瘾。
Red Detroit
四季当造，成长期约4-6星期，口感爽脆，带轻微酸味，成熟后叶子会由青变红。
Mustard Mizuna
叶身细长，带轻微黑椒及芥辣的辛辣，常见于沙律及日本火锅。
由琉球群岛引入栽种系统，每早按照常时湿度定时洒水，蔬菜香草需要2—3星期生长，即可食用。
蔬菜新鲜
与有机餐厅Locofama属同集团，提供沙律、饭盒、三文治、果汁及沙冰等十多款选择，如有机澳洲草饲咖喱牛肉三文治、有机面豉澳洲茄子沙律、烤野生大比目鱼沙律等，全由营养师设计，大部分食材是澳美等地的有机健康食材， 如藜麦、美国Becker Lane Organic Farms 猪肉等。
记者点评
鹰嘴豆有丰富蛋白质，大麻籽及牛油果提供适当的优质脂肪量，纤维含量高，有助降低胆固醇，加上大量蔬菜，营养丰富。惟碳水化合物不足，建议加入藜麦或番薯。
推荐 有机面豉澳洲茄子
现点现做，蔬菜如火箭菜、车厘茄、牛油果很新鲜，反而香醋沙律酱非常油腻，弃之不可惜。
Supafood
地址：上环苏杭街1号地下
记者点评
健康饭盒
健康饮食风行，就连饭盒都讲究健康有机，即叫即做。现在愈来愈多营养便当外卖店，究竟是否名过其实？味道又如何？本刊记者试吃三间有口碑的西、日、韩健康便当，为你解开其中的玄机。
少油少甜
网上便当公司，老板娘Rui来自日本，当过模特儿、时装品牌公关，前年转型手作日式便当，并亲自送到客人手上，记者交收当日也是由Rui亲自运送。菜单以健康和保养皮肤为主题，标榜少油没味精，又以椰子糖取代白砂糖，不含麸质，让大家饭后不会“饭气攻心”。
记者点评
有米饭、肉类及蔬菜，营养丰富，我尤其推介这个便当。沙律中，未经烹调的蔬菜含丰富酵素及维他命C，不同种类的新鲜蔬菜，可摄取不同营养素，确有护肤之效。
推荐 甜辣猪肉饭配鸡肉沙律
整体调味偏淡，少油少甜，猪肉与黄椒同煮，鲜甜惹味，蔬菜新鲜爽脆，珍珠米烟韧有米香，份量刚好。
CiaoRui
网址：https：//www.facebook.com/ciaorui
备注：只于星期一至五午饭时段供应
价格实惠
主打韩式健康自选饭盒，配菜、主食、酱料都可自由配搭，客人可先选主菜如杂菜牛肉、泡菜猪肉及酱烧鸡肉等，然后再选主食如白饭、泡菜炒饭、粉丝及杂菜沙律，最后就可以从辣椒、烧烤、柚子醋、蜜糖芥末、焙煎芝麻五种酱汁中，挑选自己喜欢的味道伴食。
记者点评
牛肉以焖煮代替炸或炒，油份相对较少;蔬菜份量多，配上健怡的柚子醋，营养充足，建议自行配上一份沙律。
推荐 杂菜牛肉粉丝配柚子醋
整体份量颇多，蔬菜不鲜活，粉丝有点发胀，质地偏软，牛肉煮得入味，不过未算优质，胜在实惠。
Kims Bowl
地址：旺角港铁旺角东站MKK6号铺
蔬菜摄取不足
引发五大病症
平时多吃蔬菜，不仅是为了预防便秘，其实还有一些身体病症与纤维质摄取不足有关系。
大家都知道纤维的好处，从帮助消化到控制体重，甚至有研究发现纤维吃得多，肺部功能或许会比较好。如果你的身体已经出现了以下问题，不妨参照此前给你推荐的“蔬”舒餐单，合理调整一下自己的膳食结构吧。
便秘
排便顺不顺畅，是纤维质摄取足够与否最显而易见的指标，其他消化道的状况如胀气，也都可能与纤维质不足所引起的消化不良有关。纤维质可以增加粪便的体积，使其容易排出。尽管便秘成因众多，缺乏纤维质却是其中的重要因素。不过突然摄取大量纤维质，也有可能引起不断放屁的问题。以渐进的方式慢慢增加纤维质的摄取，身体较易适应。
精神不济
活力不足、精神不济的原因可能也跟纤维质不足有关。哈佛大学公共卫生学院教授乔凡努其（Edward Giovannucci）指出， 如果餐食里只有碳水化合物，没有纤维质，那么餐后血糖会迅速上升，也会很快下降，而低血糖的徵兆之一就是疲乏、精神萎靡。如果在膳食中加入高纤的食物如多量的蔬菜，血糖就不至于上升太快，保持稳定的血糖，人也会比较有精神。
才吃完又饿
饥饿感也是血糖降低所引起的现象之一，因为血糖陡降会引发身体进食的欲望。再者，纤维质也是饱足感的来源之一，“饮食中缺乏纤维质，你就不会有吃饱的感觉，才吃完一餐，心里又开始想着零食，”美国畅销书作者、知名营养师包尔（Heather Bauer）说。
体重增加
乔凡努其指出，纤维质可以增加饱足感，帮助稳定血糖，所以摄取含丰富纤维质的饮食，同时可减少口腹之欲;餐间的点心减少，自然容易瘦下来。相反地，如果饮食中纤维不足缺乏饱足感，零食不离手，体重就有可能如吹气球般增加。
胆固醇或血压升高
身体缺乏纤维质，会升高的不只是血糖，还包括胆固醇及血压。乔凡努其指出，纤维质可以帮助降低三酸甘油脂，并提升高密度脂蛋白（HDL），也就是好胆固醇。将日常饮食当中加入多量的水果、蔬菜、全谷类，都是增加纤维质摄取的方法。多吃这些食物也有助降低血压。同样的，如果纤维质摄取不足，胆固醇或血压也有可能随之上升。
